一头猪在普罗旺斯

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第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷(3)(2/2)

    “你真是个淘气的妹妹。你知道我没有看着它们,所以你就都拿走了,然后你还撒了谎,不过不管怎样,姨母总是会多给我一点。”他大笑着,又往他自己的酒杯里倒了一点葡萄酒。

    “我们能自己做点吗?”我问约瑟芬和玛丽。我被这个想法完全吸引住了,想象着这道菜该有多美味。“啊,不,太麻烦了。”她们都这样回答。对于她们,有记忆就足够了。

    然而,我还是下决心要自己做一次,但直到最近才实现这个想法。羊蹄花了两个多小时才煮熟。剔出骨头时,我把一些皮给撕碎了,不过还不算太糟糕,但是填充物戳了出来。当我把开口两端捆起来时,羊蹄显得有点臃肿,不过至少还能看出来是羊蹄。我知道了这道菜从根本上说,是一道陶制盖碗食品。你可以将肉的混合物包在塑料包装里,然后用水煮十来分钟,这样就可以做出一种类似的菜肴。等肉包冷却后,将其割开,撒上面包屑,然后炸。动物胶和鲜肉将松脆的面包屑、芬芳的芳香植物和鲜嫩的肉结合在一起,烹煮的前期便融化了。就像白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷一样,油炸羊蹄馅饼绝对值得费那么多功夫。

    只有选对了原材料,你做的菜才可能好吃。在普罗旺斯,大家认为最好的羔羊肉是锡斯特龙羊肉,来自于普罗旺斯高地上放牧的羊群。羊群以野生草本植物和青草为食,在本地屠杀,产出的羊肉味淡而鲜美。这一本地特产获得了igp证明,这是一种欧盟官方授权的红色标志,保证为消费者提供质量最佳的欧洲产品。

    在这种情况下,红色标志能够保证动物出生、生长和屠宰的地区符合特定的规则和条件。例如,配种的母羊和公羊必须包含三个地区的品种:亚尔的美利奴羊、南部的前阿尔卑斯羊和莫勒洛羊,或者这三种的杂交品种。羊群必须延续从季节性迁徙流传下来的传统放牧方式。小羊必须母乳喂养至少六十天,其一生的各个阶段——从出生到屠宰和运输——必须有可追溯性。一只小羊的体重必须在十二公斤到十九公斤之间,屠宰时必须已出生天到一百五十天。

    出售锡斯特龙羊肉的肉店(就像我在欧普斯到过的那家),会很自豪地在肉店橱窗上张贴海报打广告,上面画着一只毛茸茸的小羊,印着“锡斯特龙羔羊”。锡斯特龙羔羊肉柔软而有嚼劲。根据我的屠夫告诉我的,羊后腿肉在华氏375度的温度中,烹煮45分钟后最美味。我已经发现,当我从肉店店主或者小商贩那里买肉时,他们会很乐意告诉我不同的烹饪方法。

    “现在,”每次我买羊腿的时候,屠夫都会这么跟我说,“你必须用橄榄油把它整个刷一遍,然后还有许多新鲜的百里香,一点新鲜迷迭香,然后撕开大概这么深”——他用大拇指和食指比划——“塞满大蒜片。煮的时间不要太长。把好好的羊后腿肉煮的过熟是最糟糕的事了。”



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