一头猪在普罗旺斯

    第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（4）

    他和他的妻子长得很像，都很强壮，脸很圆，挂着大大的微笑。虽然他的头发已经白了，但是和他的围裙很相配。他妻子的头发很软，是棕色的。

    “啊，”他的妻子经常说，“能挑到这么好的羊后腿肉，你真是太幸运了。我很喜欢吃，但是我们家其他人都不怎么喜欢。我的丈夫，可怜的人啊，根本就吃不了。我做的羊后腿肉只能给自己吃，一点意义也没有。”这时，她把自家做的冷餐红肠塞到了我买的东西里作为礼物。

    我喜欢透过肉店的门窥视后面。屠夫消失在他冷藏房沉重的房门后，然后他肩膀上挂着一整条羊腿或者四分之一个猪身又出现了。他将它们扔在满是划痕的厚砧板上，从砧板后面的刀架上抽出来一把长刀，然后在一块钢板上磨起刀来，刀子划出了几道流畅的弧形。马上，我便看不到他的动作了，因为他背对着店面，头低着，专注于他的工作。不一会，他又站直了，拿着一块猪腰子肉，或者一块用百里香枝系得牢牢的烤肉，肉上用猪后背的薄肥肉片涂满了猪油，也有可能是一块猪肋骨肉，边缘砍得很整齐。

    一次，我问起了他有关腰子肉的事。我在几小时路程以外的，另外一个小镇肉店橱窗里看到过这种肉片，但那个时候我正在进行夏日远足，怕它坏掉，就没有买。

    “啊，现在这种肉很珍贵。你看见的是整块还是切成了片的？”

    “切片了的。有四片肉看上去像……，”我在寻找一个合适的词，“恩，就像镜片。”我朝他用手做了个杯口状，几根手指几乎要互相接触上。“它们大概是两厘米左右的厚度”——我用大拇指和食指比划了一下厚度——“两边都包着一点肾脏。”

    “没错，是从脊肉上割下来的，后面往下一点的部分。”他转过去，将他的手放在他的后背下部示意给我看。“就在这儿，肾脏在的部位。”他又转向了我，说，“所以当你割下这些肉片时，每一块都会带一点肾脏。对于真正的屠夫来说，，这是一项美差， 而对于那些站在大超市柜台后面的人来说，就不是这样了，他们要做的只是把已经割好的肉摆在盘子里。这些超市的屠夫们不会自己屠杀牲畜，因为这需要知识和专业技能。”

    我从他和其他屠夫那儿听到过类似的关于屠宰手艺现状的想法：真正的屠夫在逐渐消失，当老屠夫退休后，缺少继承手艺的年轻人。