一头猪在普罗旺斯

    第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷（3）

    我有一段难以忘怀的记忆，是有关另一种羊蹄的烹饪方式——油炸羊蹄馅饼的。我记得玛丽的堂妹约瑟芬，曾经同马索的姨母谈论过这道菜。马索的姨母那个时候已经九十岁了，她热心美食以及品尝她的葡萄酒。她既是一个很好的听众，又是一个很健谈的人。

    罗伯特和弗朗索瓦·兰米的家就在我家的马路对面，我们坐在他们家露台的桑树底下，享用完葡萄收获季节完结的庆祝餐后，约瑟芬问马索的姨母——一个小小的女人，她像鸟一样的脸上布满了皱纹——还记不记得她们以前曾经做过油炸羊蹄馅饼。在她们重提许久以前的回忆时，我着迷地倾听着。

    “噢，天啊，我是做过。做法太麻烦了。首先拔羊毛，然后放在火上烧掉那些没有拔掉的羊毛，就像烧掉鸡毛一样，然后漂白羊蹄，让它们变得又白又漂亮。一口锅里至少要放十二只羊蹄，有时候会更多，然后把锅架在木炭炉子上。现在已经没有人用木炭炉子了。”她大笑着，摇了摇头，稀疏的灰白头发在微风中飘舞着。

    “噢，天啊，但是味道很好。煮熟后，我们会坐在一起，我的女儿们，我的妈妈，我的外婆，孩子们，所有人都围坐在大木桌旁，闲聊，讲故事，有时候还会喝一杯白兰地酒取暖。我会把每只羊蹄用切肉刀使劲切成两半，然后分给每个人。我们把羊骨头和肉分离，羊皮放在一边等着填满作料，然后所有的羊肉都回到我这儿，我会和着百里香将羊肉切得很细，接下来，我往羊肉里加入盐和辣椒粉，如果可能的话，还会加入凤尾鱼，滴入橄榄油一起搅拌。每个人都往半只羊蹄的羊皮里塞入小部分填充物，然后我们再把它们放在一起，用绳子捆绑起来。哎哟，那个时候是多么复杂的程序啊！”

    “啊，这就是你的制作方法，”约瑟芬说，“我只记得味道，并且我看到它长得像羊蹄，但是没有骨头时，我觉得很惊讶。接下来呢？”

    “接下来？啊，啊，对的。”她停顿了一下，然后将思绪拉了回来。

    “对的，接下来，嗯，我们将它们蘸上面粉或面包屑，然后放在一口装了橄榄油的大锅里炸。”

    “我们会加上柠檬一块吃，不是吗？我想还会有一点欧芹。它们的外皮很脆，但是里面很软，肉很多，我很喜欢。我还记得从雷蒙德的盘子里偷吃油炸羊蹄馅饼。”约瑟芬说。她看着桌子另一端的哥哥。