一头猪在普罗旺斯

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第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷(3)
    第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷(3)

    我有一段难以忘怀的记忆,是有关另一种羊蹄的烹饪方式——油炸羊蹄馅饼的。我记得玛丽的堂妹约瑟芬,曾经同马索的姨母谈论过这道菜。马索的姨母那个时候已经九十岁了,她热心美食以及品尝她的葡萄酒。她既是一个很好的听众,又是一个很健谈的人。

    罗伯特和弗朗索瓦·兰米的家就在我家的马路对面,我们坐在他们家露台的桑树底下,享用完葡萄收获季节完结的庆祝餐后,约瑟芬问马索的姨母——一个小小的女人,她像鸟一样的脸上布满了皱纹——还记不记得她们以前曾经做过油炸羊蹄馅饼。在她们重提许久以前的回忆时,我着迷地倾听着。

    “噢,天啊,我是做过。做法太麻烦了。首先拔羊毛,然后放在火上烧掉那些没有拔掉的羊毛,就像烧掉鸡毛一样,然后漂白羊蹄,让它们变得又白又漂亮。一口锅里至少要放十二只羊蹄,有时候会更多,然后把锅架在木炭炉子上。现在已经没有人用木炭炉子了。”她大笑着,摇了摇头,稀疏的灰白头发在微风中飘舞着。

    “噢,天啊,但是味道很好。煮熟后,我们会坐在一起,我的女儿们,我的妈妈,我的外婆,孩子们,所有人都围坐在大木桌旁,闲聊,讲故事,有时候还会喝一杯白兰地酒取暖。我会把每只羊蹄用切肉刀使劲切成两半,然后分给每个人。我们把羊骨头和肉分离,羊皮放在一边等着填满作料,然后所有的羊肉都回到我这儿,我会和着百里香将羊肉切得很细,接下来,我往羊肉里加入盐和辣椒粉,如果可能的话,还会加入凤尾鱼,滴入橄榄油一起搅拌。每个人都往半只羊蹄的羊皮里塞入小部分填充物,然后我们再把它们放在一起,用绳子捆绑起来。哎哟,那个时候是多么复杂的程序啊!”

    “啊,这就是你的制作方法,”约瑟芬说,“我只记得味道,并且我看到它长得像羊蹄,但是没有骨头时,我觉得很惊讶。接下来呢?”

    “接下来?啊,啊,对的。”她停顿了一下,然后将思绪拉了回来。

    “对的,接下来,嗯,我们将它们蘸上面粉或面包屑,然后放在一口装了橄榄油的大锅里炸。”

    “我们会加上柠檬一块吃,不是吗?我想还会有一点欧芹。它们的外皮很脆,但是里面很软,肉很多,我很喜欢。我还记得从雷蒙德的盘子里偷吃油炸羊蹄馅饼。”约瑟芬说。她看着桌子另一端的哥哥。

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