一头猪在普罗旺斯

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第七章 绵羊和白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷(2)(2/2)

    白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是马赛的一道特色菜肴,可以与普罗旺斯鱼汤相提并论,它是这个城市饮食文化的标致,虽然锡斯特龙也这么宣称过。

    制作这道菜时,首先将碾碎后的大蒜、欧芹和熏猪肉塞进胃粘膜块(又被称作羊肚),然后合上羊肚做成袋状,将它置入放有西红柿、白葡萄酒和芳香植物的酱汁中烹煮五个小时左右,同羊肚一起煮的还有羊蹄和一块厚厚的猪胃切片。不用再加入任何调料,因为酱汁会因为羊蹄上的动物胶自然而然地变浓稠。这是一道味浓而质朴的菜肴,我热爱的是它复杂的风味、鲜美而又稍有点柔软的肉质以及橙红色的酱汁。并不是每个人都喜爱食用如此奇怪的食物,但这道菜在普罗旺斯的家庭记忆中占据着神圣的地位。我知道,许多人都会兴高采烈地埋头猛吃浓浓酱汁上漂浮着的羊肚包,甚至会从羊蹄上挑出仅有的一点肉。

    当羊肚包在香气四溢的酱汁里烹煮时,羊肚的膻味开始慢慢变淡,羊肚也开始变得十分柔软,以至于吃下第一口时,细细的肉丝就会在嘴里融化了,流出少许酱汁,露出里面包着的大蒜和欧芹。有时候,切碎的羊肚也会被作为填充物,从而创造出一种味道更为浓烈,却依然多汁的菜肴。

    普罗旺斯高地的最后一家白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷工坊位于锡斯特龙——普罗旺斯的入口。锡斯特龙位于普罗旺斯的阿尔卑斯山脉和低地的交界处,因此它也被看做是季节性迁徙的十字路口。锡斯特龙有许多家大型屠杀场,白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷很有名。如果我在锡斯特龙的肉店里,看到了等待出售的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷,或者是在从玛瑙斯克到福卡奎的高海拔地区看到的话,我会把它们买下来。在这些地方,找到白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷是一件很容易的事。象牙白的羊蹄十分光滑,整齐地堆放在不锈钢或白搪瓷盘子上,旁边放着羊肚包,通常会配上欧芹枝。我从没有完整地做过一遍白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷,虽然我有过这个念头。但是我买到的从不会让我失望。不管是自制的还是现成的白葡萄酒煨羊蹄羊肚卷,酱汁都是一样的。罐装西红柿和西红柿汁、白葡萄酒、猪肚、月桂叶、百里香和辣椒粉被放在一起在锅里焖,然后放入羊肚包,再盖上锅盖,用文火煨两个小时。接着放入羊蹄,再用文火煨两三个小时,这样,羊肚会变得很柔软,这道菜就可以上桌了。

    这只是普罗旺斯烹饪文化的一个例子。最初,烹饪仅仅是为了迎合单调农舍生活的需要,后来烹饪就不仅仅是为了做出美食,而且是为了重现记忆中的美食,每次品尝时都会传递美食的精神。当人们围坐在桌边,细数他们有关食物的记忆时,我看到他们的眼睛闪耀着光彩,在描述他们钟爱的菜肴的味道、气味和口感时,他们的肢体语言也变得轻柔了,周围人会以咂嘴作为回应。



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