一头猪在普罗旺斯

    第六章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（4）

    事实上这并不难。第一步是将鳕鱼浸泡在水中24小时，期间要不断换水，这样既可以使鱼饱含水分，又可以滤去盐分。这一步完成后，把鱼和一片月桂叶一起煮。我总会先割下一小块鱼肉，用水煮一下，然后尝尝味道，以确保盐分已经完全排除。如果还没有，我会用冰冷的流水冲洗鱼，然后再煮一块鱼，尝一下，最后再煮整条鱼。

    将煮过的鱼切成片后，加上蒜泥酱就可以吃了，它也可以用于烹饪，像是盐鳕鱼韭葱烤菜或橄榄油大蒜鳕鱼羹（普罗旺斯最棒的菜肴之一）。地道的橄榄油大蒜鳕鱼羹不过是将煮熟的盐鳕鱼、热橄榄油和热牛奶在文火加热的炉子上捣成糊状，直到形成浓稠的乳状体。虽然使用的原料很简单，做起来却不像听起来那么容易。倒橄榄油的速度不能过快，橄榄油也不能太热，不然做不成乳状物。倒牛奶的时候也必须十分小心，速度要慢，牛奶不能过热，以免凝结，破坏橄榄油大蒜鳕鱼羹。最重要的是，不能使其沸腾。乳状物一旦成功形成后，加入一种用磨碎的大蒜、欧芹和柠檬制成的调味品。吃的时候可配以油炸面包丁、红酒，这便是一道用简单原料制成的高贵佳肴。

    橄榄油大蒜鳕鱼羹的一种更有挑战性的做法使用的是土豆。它的制作方式比较简单，因为它不是一种乳状物，同时，它也比最地道的做法更为温和。制作时，用研磨和杵将煮后的鱼磨碎，或制成泥状，然后与土豆混合在一起捣碎，轮流倒入热牛奶和橄榄油，搅成浓稠的奶油状面团，之后加入用磨碎的大蒜、欧芹和柠檬制成的调味品。制作奶油烤菜时，也可加入这一混合物，上面盖上面包屑，放在热炉子上烘烤之前，滴入橄榄油。吃的时候同样也是和油炸面包丁一起享用。

    直到不久前，盐鳕鱼还一直被称为是穷人的食物。过去，有一个普罗旺斯的说法，常常用来夸奖某些具有异国情调的、奢华的菜肴，大体翻译过来是“很确定，这道菜不是盐鳕鱼和菠菜。”。我听到的这种说法表明，这一道菜在经济拮据的普通家庭里很常见。可是现在，一公斤盐鳕鱼的价格和牛排，或者金枪鱼的差不多，以前属于农家菜的橄榄油大蒜鳕鱼羹也出现在了高级餐馆里。橄榄油大蒜鳕鱼羹可能会与切成丝的黑松露一起，作为开胃小菜出现，一口一块；或者与新鲜的煮鳕鱼同时出现，旁边放着黑橄榄酱。

    那天，蒜泥蛋黄酱豪华餐的结束曲是本地面包店制作的油酥点心。面包店老板和他的妻子身上都扎着白色的围裙，他们的助手们抱着光滑的白色面包箱在桌子间穿梭，箱子里装着制作精良的法式小点心，包括一种填满了巧克力慕斯或者新鲜水果的水果蛋糕、精致的黑莓千层酥和一口一个的杏仁奶油夹心烤蛋白。他们给了奥利弗和埃塞尔每人两块点心。两个孩子匆匆忙忙地吃完后，就跑去和在远处跳绳的艾琳一块玩了。唐纳德和我又拿了一杯葡萄酒，往后舒服地躺着，观察周围变换的风景——人们把他们的野餐篮留在原地，开始起身前往滚球比赛场地。

    滚球的正式说法是滚球戏，它是普罗旺斯全民普及 的一项运动。每个人都会玩——年轻人和老年人，男人和女人。滚球比赛很容易辨认。如果你在背阴处看到五个或更多的人目光朝下盯着一块泥土地或沙土地，那这就说明一场滚球比赛正在进行中。再靠近点观察，你会看到他们盯着的是几个铁球——即滚球，正尝试着确定其中哪一个与一个小木球（或者目标色球）的距离最近。这个游戏与美国草地保龄球和意大利地滚球戏很相似，方法是并拢你的双脚，将滚球扔出去，尽可能地接近六到十英尺以外的目标色球。参与游戏的每队人数可以是一到三人，每队有六个球。大部分选手在他们的口袋里都放了一把铁卷尺，当所有球都被扔出去后，便会用卷尺进行精确地测量，如果距离较短，还会用到卡尺。如果获胜一队的每个球比对手的球更接近目标色球，那么获胜队将获得一分。比赛一直持续到十三分为止。

    在普罗旺斯，滚球比赛是一项很严肃的并能吸引大量观众的体育活动。人们围站在一起，每抛一球，观众们的目光就会从滚球转到目标色球再到选手，然后又转回来，等待下一次投掷。唐纳德和我喝完酒收拾完餐具后，便加入了围观的队伍中。我们的一个朋友参加了比赛，他曾经很紧张他的分组状况，因为经常会有来自邻村的顶级选手参加8月15日的比赛，那天也正是发奖的时候。

    围观的人很多，其中许多男人们都在喝茴香酒。我们站在边上，距离很近，完全可以看到选手们的表现，选手们拉了拉他们的帽檐，表示幸运之意，然后弯下腰，抓起了一点尘土，在双手间摩擦几下，从而保证能够抓牢滚球。当选手们走到地面上划出的一条线前，瞄准目标时，围观的每个人神色都很严肃。我们站了一段时间，等着看混合队的比赛——每队两男一女。女人们和男人们一样认真，一样有实力，在某些情况下，甚至比男人们都要出色，但是她们的衣着各异。有一个女人穿着一条系着细皮带的棉布背心裙，裙摆正好到她匀称漂亮的膝盖以上，她晒得很黑，金色的头发齐肩长。人群中的许多男人都转到她身后，等着看她抛出滚球。另一个女人严肃的脸上带着一种工作状态时的表情，棕发烫得卷卷的，她穿着一双耐用的棕色鞋子和一条膝盖以下的蓝绿色格子裙。她吸引男人们注意的不是她的外形和服装，而是她的高命中率，因为她不停地将对手的球从小木球旁边击开。