一头猪在普罗旺斯

    第六章 大蒜和伟大的蒜泥蛋黄酱之精髓（3）

    从很早起，蜗牛就成了普罗旺斯餐桌上的美味，但不是蘸酱吃，而是在煤火里或者煤火上煮着吃。人们曾经在普罗旺斯高地的史前洞穴的入口处，发现过灰烬和蜗牛壳的痕迹，有些可以追溯到至少公元前11，000年。考古学家甚至发掘出许多处埋藏了大量蜗牛壳的遗址，它们通常被称作中石器时代蜗牛农场。甚至在离我家不远的坎松也有迹象表明，史前时代的人类食用蜗牛。我很乐意想象我们搜集的蜗牛都是史前蜗牛的后裔。

    普罗旺斯人保留了在煤火中烹煮蜗牛的传统。当地人曾经告诉过我，直到19世纪50、60年代，人们还经常一边在葡萄园劳作，一边烹煮蜗牛。工人们会在一片空地里，升起一堆用葡萄藤枝做燃料的火，然后将烤肉架放在火上，架子上放着蜗牛。这种方法流传自工人们的祖父母和曾祖父母。人们用大头针或者编织针将蜗牛肉从壳里剔除来，然而最理想的方式是蘸着蒜泥蛋黄酱吃。20世纪30年代的马赛，蜗牛商贩们将他们的商品堆在街边，他们把蜗牛放在纸盆里，出售时，还会带上一个剔蜗牛的工具。在20世纪早期，像我们一样用手吃蜗牛是家庭宴会的至爱之一。

    蔬菜和蜗牛上桌后不久，又有更多女人端着大碗出现了，她们在每张桌子旁都停留一阵。两个女人走到了我们桌前，她们问：“要橄榄油做的蒜泥蛋黄酱，还是向日葵油蒜泥酱？用向日葵油做的味道不会太浓。“我通常食用橄榄油制作的蒜泥酱，所以我选了橄榄油的，不过我为奥利弗要了一点向日葵油做的。他可能会比较喜欢口味温和的，并且这样的话我也能尝尝。

    其中一个女人上前一步，在我、唐纳德和埃塞尔各自的盘子里都放了满满一勺，同时另外一个女人为奥利弗舀了一大勺。向日葵蒜泥酱的颜色是淡黄色的，而我选的橄榄油酱是金绿色的。我尝了一点，然后把一块面包蘸进酱里。它的味道近似于黄油，但是有着很浓的大蒜味。我尝了点我自己的，同样是大蒜味，不过味道更浓一点，有更多的水果味，尝完后，嘴里还留有一点淡淡的橄榄油苦味。这两种我都很喜欢。后来，我才知道如果橄榄油没有普罗旺斯风格的油温和，那么可以将其与葡萄籽油或者向日葵油混合制成蒜泥酱，这是一个很棒的主意。当然如果你喜欢口味刺激、苦涩味重的橄榄油的话，就另当别论了。

    我平常使用的是各种特级原生橄榄油，有的用于烹饪，有的用于制作醋油沙司，有的用于调味品，这几种橄榄油的口味有很大不同。不同的原因在于橄榄的品种不同，如果是混合橄榄油，则取决于其中各类橄榄的品种；果园的选址；生长、收获和碾磨的条件。决定味道的一个关键因素是采摘时橄榄的成熟度。如果橄榄在采摘时，还有部分是青色的，那么制出的橄榄油会带有苦涩或者辛辣的余味，而如果用的是完全成熟的黑橄榄，那么橄榄油的味道就会比较温和，带一点水果味，同黄油的味道很像。这种不同类似于未成熟的青色钟形辣椒与成熟的红辣椒之间的差别。大部分普罗旺斯橄榄油都处于这两种口味中间。按照传统，普罗旺斯收割橄榄的时机是橄榄长成了黑色或者接近黑色时，因此，普罗旺斯的橄榄油比诸如托斯卡纳的橄榄油要更温和一些，因为那些地方的橄榄在采摘时，还有部分是青色的。

    除蒜泥酱以外，普罗旺斯其它经典的美食的烹饪都需要大蒜和橄榄油的配合。橄榄酱是一种味道强烈的用橄榄做的，用于涂抹烤面包片和浇在蔬菜上。它最开始的制作方式和蒜泥酱很相似，先是将碾碎后的大蒜和盐混合在一起。加入橄榄和马槟榔，有时候还可加入芳香植物或坚果，然后缓慢滴入橄榄油，直到酱达到了合适的粘稠度。制作凤尾鱼酱的第一步也是类似的方法，不过在滴入橄榄油前，加入的是凤尾鱼而非橄榄。