小厨房，大智慧

    第五章 新鲜肉食fresh meat（9）

    还有一种方法。剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉。经全部揉匀后，用清水漂洗几次。这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。

    ●  猪肚防缩、防硬的窍门

    猪肚的煮食也有窍门。要想让猪肚增厚，煮好后切成条或块，放碗内加点儿鲜汤再蒸一下，这样厚度一般会增加1倍，并且松软滑嫩。但是，煮时千万别放盐，否则会紧缩得像牛筋一样硬，那就不好吃了。蒸后吃时放盐，才不会返硬。

    ●  如何做脆肚

    首先是选料：应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。

    其次是清洗除脂：先去掉附在猪肚上面的油脂和黏膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的黏液。

    其三是腌制：将猪肚切丝放于盆中，用纯碱溶液来腌制。时间约4小时，当肚条变为浅灰色且涨大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后猪肚会慢慢吸水涨大，且色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制：将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分涨大。

    其四是嫩化：先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。方法是将嫩肉粉加水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净。这样，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。

    猪腰子

    ●  怎么清洗猪腰子

    将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。

    将切成形的腰花放入盆内，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。20分钟后用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白、姜，即能去腰花腥味，但要将其沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。