第五章 新鲜肉食Fresh meat（9）（2/2）
● 怎样烹制猪腰子
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、汆、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
● 烹制色香味俱佳的猪腰子
腰花要是炒不好，不但色泽难看，而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟去尽血水，炒熟后口感爽脆、鲜香。
● 怎样做麻酱腰片
准备猪腰子3个、黄瓜片100克、芝麻酱50克、香油25克、黄酒、盐、白糖、味精少许。黄瓜片用盐渍一下，滤去汁水，放在盘中，麻酱用香油拌匀加盐糖味精，腰子切成大薄片，在开水中汆至刚熟，沥干，平铺在黄瓜上，把麻酱均匀地浇在上面即成。做出的麻酱腰片质地脆嫩，味道鲜美、爽滑清口。
猪心、猪肺和猪大肠
● 如何鉴别猪心
如果用手摸有弹性，质地坚硬，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出，就是新鲜的猪心。挑选时要留心白点，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。
● 巧洗猪心
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