小厨房，大智慧

    第五章 新鲜肉食fresh meat（8）

    将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小。再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。

    ●  猪肝应充分泡洗

    猪肝是猪体内最大的消毒中转站与消毒器官，倘若各类毒性物质未排泄干净，或猪的肝脏解毒功能下降，有毒物质会残留在肝脏的血液中，人们食用时，就会损害健康或引起疾病。因此买回猪肝后应先用水冲洗，然后置于盆内用水浸泡1~2个小时。如急于要吃，可将其切成小块，置盆中揉洗几遍，亦有去毒作用。

    ●  怎样去除猪肝异味

    猪肝常有一种异味。烹制前，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮放入盘中，再加放适量牛奶浸泡，异味即可消除。

    ●  巧存鲜肝

    鲜肝由于块头较大，家庭烹调一次难以吃完，吃不完放置不好就会变色、变干。不过，如果在鲜肝的外面涂上少许油，放入冰箱之中。再次食用时，仍可保持原来的鲜嫩。

    ●  怎样切猪肝

    猪肝不宜早切，要现切现炒。因为新鲜的猪肝切后放久了肝汁会流出。不仅有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。

    ●  肝泥的制作方法

    将肝洗净，切开并去掉筋膜和脂肪，剁成碎末，然后加入适量香油、酱油、精盐等，上笼蒸20~30分，即可食用。

    ●  烹调猪肝的妙法

    烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火溜与炒相结合的方法。