来上我厨房课程的学生们，总会问我关于松露（truffles）和蘑菇（mushrooms）的问题。我很能理解他们的疑问，因为它们同属于真菌。但是这两者之间却有着很大的不同。首先是采摘的季节不同。其次，霜冻是蘑菇的杀手，然而对于大名鼎鼎的黑松露来说，却是其成熟所必不可少的条件，因而松露的采摘季节是冬季，而不是秋天，并且通常一直持续到二月中旬和下旬。
然而，两者最大的不同是产地。松露是由块茎生长而成，它生长于地下，通常寄生在一棵树的边上——橡树、榛子树、松树或者椴树——松露的孢子会长出细丝，一直延伸并附着在寄生的树根上。在这种结合的关系中，便形成了菌根，最终会破坏树木的根系。只有受过训练的狗或猪才能闻出松露的所在地，有时候，一双非常有实践经验的眼睛也有可能看到，微小的苍蝇将它们的卵产在了块茎上面的土壤上。
在过去的二十年，松露养殖业有了很大的发展，因为法国国家农业研究院成功地研制出了，将黑孢松露注入橡树、榛子树和其它幼苗里的技术。幼苗和橄榄树一样被种植在果园里进行栽培。经过大约八年时间，树木开始每年都能产出黑色松露作物。十九世纪很流行的传统方式，是在野外播撒橡树种子，然后等着它们长成寄生松露的橡树，然而与之相比，通过幼苗接芽的形式能够培植出更多的松露寄生树。
在十九世纪，佩里戈尔德文化因为黑松露而闻名，于是这种松露马上就被称为佩里戈尔德松露。十九世纪末是松露养殖的高峰时期，普罗旺斯和其它地区的黑色松露被运往佩里戈尔德，卖给中间商，然后中间商再将这些“佩里戈尔德松露”——现在等同于奢侈品——运往巴黎以及世界上的其他大都市。现在这一名字已成为了历史，虽然如今80%有记录的松露都产自于普罗旺斯。
我和唐纳德、埃塞尔住在普罗旺斯时，没有学习过关于松露的知识，甚至当我们在那边度假时，我都没有听说过这个名字。直到我和我的第二任丈夫吉姆在一起之后，有一年冬天，我到普罗旺斯为我的一本书做调研，这时，我才发现原来有一个全新的烹饪探险在等待着我。
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