一头猪在普罗旺斯

    第三章 蘑菇之恋（11）

    我的编辑告诉我，如果我要描写普罗旺斯的食物，松露就必须包括在内。然而，我几乎没有同它们打过交道。我也从来没有发现过松露，只有在书上才读到过它们。我吃过好几次松露（是罐头食品），然而我却觉得它们寡淡无味。那个冬天我的使命就是找人带我去搜寻松露，同人们谈论松露以及尽可能多吃新鲜的 松露。马上，我发现松露的世界很神秘，比蘑菇的世界更令人神往。

    松露买卖是一块很大的市场，一公斤或者说两磅就可以卖到六百美元。强征者们会在他们自己的土地上或公共的土地上采摘松露，或者在产松露的季节里出租土地，将偷盗者们堵在外面，他们会尽可能地保留挖出来的松露，然后秘密地卖出去，这样他们就不用缴税了。松露交易是一项秘密的活动，我知道有些偷盗者在被当场抓住后，会被揍得很厉害。

    他们想要的是黑松露——黑孢松露，普罗旺斯人称它为rabasse。它长得像一块煤或者一只大狗的鼻子，颜色暗黑，摸上去很粗糙，略圆，形状不太规则，坑坑洼洼的。它有的小到只有小拇指的指尖大小，有的大到和葡萄柚一样大，但是自从我进入这个松露的世界以来，我看到过的都处于这两者之间。刚刚挖出来的黑孢松露还包裹在泥土里，简直可以看做是黑色的泥土块。把一个成熟的黑孢松露切开后，便会看到它的松露肉是紧密结实的，里面的脉络呈灰色和白色。然而除了它的颜色和形状，它的香味使其与其它菌类区别开来：气味刺鼻，有泥土香，甚至有肉味。自从第一次冬季考察闻到过这种令人兴奋的香味，我开始为这种菌类而高兴、感激和陶醉。

    我们先是经别人介绍，认识了一位资历很深的松露搜寻家——卡布莱提先生。吉姆和我去他家拜访了他。我们和他以及他的妻子坐在了他们舒适、精心布置的餐厅里，一小口一小口地呷着咖啡，吃着杏仁脆饼干——在大多数面包店都能找到，这时，他告诉了我们他小时候祖父带着他寻找松露的故事。

    “我的祖父年纪太大了，干不动葡萄园和田里的活，于是他照看起了菜园和我。我的母亲在我出生的时候就去世了。我跟随着祖父去了许多地方。他是一个高大的男人，即使背是弯的。他看上去比周围的大部分男人都要高大，不像我。”他笑了，因为他很矮小，只有五英尺多。