一头猪在普罗旺斯

    第二章 一头猪在普罗旺斯（11）

    虽然，三十年前保存部分猪肉还是田园生活必不可少的一部分，然而猪之节还是从大部分村庄消失了，但是猪肉食品作为一项传统食品，在普罗旺斯的消费量依然很大。每个村庄都有一两个屠夫，而更大一点的小镇和城市会有更多。本地人很清楚每位屠夫制作猪血香肠的日子、制作最好吃的田园罐头肉酱的日子，以及贩卖最鲜嫩火腿的日子。对于普罗旺斯以及整个法国的厨房生活来说，猪肉食品的重要性可以从超市里货架的占有面积看出来。在超市里，你甚至可以买到不同种类的猪血香肠：大根肥肉的、中等大小的瘦肉或多肉型、长长的卷着的、单节的，甚至还有安德列斯产的加过香料的开胃型——餐桌上，这道菜通常是在牙签上，配着餐前饮品一块享用。罐头肉酱有时候用猪肉作原料，有时候也用其他肉类，种类多得数不清，新鲜的干香肠和腌制食品也是如此。

    安娜是我的一位老朋友，我们在埃克斯市读书的时候就建立了友谊，她现在帮我打理烹调课程的事务。她很喜欢猪头肉冻。“它让我想起了童年在马赛的时候，那时我的爸爸妈妈都是老师。爸爸在下班回家的路上会买回来一点好吃的。我们会围着厨房的桌子，看着他为我们把棍子面包切成一片片，然后做成猪头肉冻三明治。”有一次，我们坐在塞莱纳集市上的一个咖啡馆，她递给我一个小塑料盒，里面装着腌猪鼻薄片。她告诉我：“我在街对面买的。”她指着一个用红瓦为窗户镶边的小肉店。“他们自己做的，但是每过一段时间才会有。我总是等待着它放上柜台的时机。”她从盒子里拿出一片吃了起来。“我吃了太多面包，”她笑着，“所以现在，只吃猪头肉冻，不吃三明治。”我们把一盒子都吃光了，然后，为了消化这点即兴买的零食，我买了一杯奶油咖啡，她买了一杯番茄汁。

    另外一种猪肉食品——亚尔红肠，就像皱胃一样也是普罗旺斯的特产，但是现在已经风靡全法国。每一种特别的食物或菜肴都有着一段历史，亚尔红肠也不例外，关于它有许多传说，但是我们知道亚尔的这种玫瑰红香肠源自于十七世纪。关于它最初的制作方法有许多不同的解释。有人说最初的香肠用的是猴肉，有人说用的是猪肉、牛肉和驴肉或者马肉的混合物，还有人说原料用的是卡马格的野牛肉。这些理论都没有被证实过，我所知道的是，今天的亚尔香肠用的是分开剁的瘦猪肉、瘦牛肉和肥猪肉，把这些肉同葡萄酒、草本植物、盐和辣椒混合在一起，再把它们塞进大牛肠里，然后再扭成一根根的香肠，在特定的环境中，风干三到六周。