一头猪在普罗旺斯

    第二章 一头猪在普罗旺斯（10）

    19世纪，j.b.reboul的经典烹饪书《普罗旺斯的炉灶》在马赛发行了第一版。书里有一份菜谱讲到了皱胃的做法。首先把肥肉块放到一个盘子里，把切成块的猪的肝脏放到另一个盘子里，然后用盐、辣椒、香料和三到四瓣捣碎后的大蒜的混合物为肥肉调味。接下来，把网膜肥肉块放在桌上，再往上放肥肉块，再是肝脏块。重复这一过程后，用绳子把网膜肥肉绑起来形成一个口袋，然后把皱胃混合着奶油蔬菜在火上烘烤大约半个小时。就像罐头肉酱一样，这道菜通常是冷却后切片食用。

    一道制作上乘的皱胃在本地的餐桌上仍然很受欢迎，但是因为很少有人会自己做，所以找到一个会做而且做得好的人就很有必要了。德斯穆林先生正是这样的一位屠夫。在邻村的欧普斯，他没有固定的店铺，而是更喜欢带着自己的店铺四处游走。他有一辆上面装着控制板的车，打开后，便会看到一个长长的玻璃柜台，附带着冰箱。柜台里面放着自制的猪肉制品、烤肉、小腿肉以及猪肉、牛肉和羊肉肉片。透过柜台能够看到各种不同锋利的刀和案板。车子里面是闪闪发光的白色。德斯穆林先生则会站在柜台后等待提供服务、接订单、闲聊和回答提问。星期六早晨，他会把车停在塔韦纳的烟草酒吧前出售皱胃。塔韦纳是离我家最近的村庄，在屋后的路上走五分钟就到了。我经常从他那儿买皱胃。本地的一些顾客也经常光临他的小店。他们说：“啊，这些都是从德蒙朗来的吗？看上去很像啊。”我证实了他们的疑问，于是他们会买许多。

    那天下午，我们在玛丽家制作皱胃和品尝汁水的时候，男人们正在准备腌肉缸，那是一个我先前在楼下看到过的木箱子，侧面有一点倾斜度。腌肉缸用于把猪肉浸在盐水里进行腌制，马索的这个有点历史了。当他把厚厚的一层粗盐倒进箱底时，我看到箱子上用的是手雕木钉。他把新鲜火腿和猪肚子放在了粗盐上，但是在用更多的盐盖住它们之前，他把盐加进了火腿接合处，然后用大拇指在接合处往下挤压了一圈。一点点清晰可见的粉红液体流了出来。“不要留下任何血液。要不然肉会坏掉的。每天做两次，还要给肉翻面，必须这样。”他又往里面倒了更多的粗盐，直到肉都被盖住了。根据传统，我是不应该在那天出现在盐腌房的，因为根据一个有关屠杀和腌制的传说，盐腌房里如果出现女人的话，肉就会坏掉。