一头猪在普罗旺斯

    第二章 一头猪在普罗旺斯（9）

    我第一次看到皱胃是在亚尔郊外的某个黄昏，那个时候我还是普罗旺斯埃克斯市的一名学生。唐纳德和我正和两个德国来的朋友在一起。我们都很饿，但是餐厅开餐还早得很，在咖啡厅里吃三明治又太晚了。当我们开车穿过一个小村庄时，我们看到了一个猪肉店，我们决定买几片火腿，于是把车停在了店门口。进去后，我看到了一盘深棕色碎牛肉馅饼。我觉得它会很美味，而且量很足。我几乎等不了了，于是买了两个。回到车上后，我把它们都掰成了两半，然后分给了车上的另外三个人。太吃惊了！咬下了第一口后，我便知道我犯了一个严重的错误。它很紧实，不像碎牛肉那样松脆，带着一股浓烈的肝脏味和一点脂肪粒，放了很多用作调料的大蒜，里面还夹着一点绿色的蔬菜。

    那个时候，我并不知道我正在品尝普罗旺斯的传统食品，它的历史必定可以追溯到19世纪、或者可能是更早的17世纪。它是圆的，大概有汉堡的大小，但是它更像是球形而不是肉饼形，制作原料是肝脏和肥肉块，偶尔还会加点菠菜或者糖莴苣，最后还会使用盐、胡椒粉、大蒜，还有香料调味。在准备过程中，有时候会把它浸泡在葡萄酒里，有时候还会加上个鸡蛋，然后再往每一个小肉包上放上一根鼠尾草，接着用猪的网膜——包着胃的大网膜——把它包起来，再把它放到烤箱里，用中温烘烤大概半个小时。过去的食谱指出，猪的喉头肉——有时候会被称作猪肉胰脏，这是因为猪身上的喉咙正好是牛身上胰脏所处的位置——可以同肝脏一起烹饪。虽然皱胃这道菜起源于贫苦家庭的餐桌，然而美食名人库尔农斯基[ 库尔农斯基：curnonsky，法国著名美食评论家maurice edmond sailland的笔名。]将它作为一种独特的地域风味，写进了他的经典著作《法国的美食宝藏》中。这一道菜在普罗旺斯以外的地区也不鲜见，却被认为是当地典型的猪肉食品。在大普罗旺斯[ 大普罗旺斯：大普罗旺斯由五省份组合而成]，我们所在的瓦尔省烹制的这道菜最为闻名，有时候人们会叫它瓦尔省皱胃。自然，不同的村庄制作它的方式各不相同。

    1946年，玛丽的家庭离开卡拉布里亚后，他们将科蒂尼雅克作为定居处。科蒂尼雅克皱胃的原料是肾脏、肺和肝脏，我们那天在玛丽家的厨房里就是按照这个方法做的。做好后，我们把皱胃放在浅口盘里冷却，然后伯纳黛特说：“把汁水也留下吧，不要泼出去。”