蔬菜当中最干净的，是竹笋、蘑菇、豆芽，最脏的莫过于自家种的菜。施肥料的时候，一定是连根带叶地浇，随浇随摘，随摘随吃，里面干净与否，也就不用说了。洗菜的人也不过是把菜浸在水里，左右涮几下就完事了。他们不知脏东西是湿的容易去掉，干的就很难去掉，日积月累的粪点子，怎么会是一会儿工夫洗几下就能去除得尽的呢？所以洗菜一定要得法，也一定要用适当的人。用懒人和性急的人洗菜，跟没洗一样。洗菜的方法应该是：入水的时间要长些，这样菜上干的脏东西被水浸透了，就容易洗去；洗菜叶时要用刷子刷，这样叶子上高低曲折的地方都能洗到，才能洗得彻底干净，这样菜的里外就干净了。里外干净以后才可以加作料施展烹饪技艺，不然就是先用污秽的东西做调和品，虽然有很多东西发出香气，能敌得过里面搀杂的一点臭气吗？唉！富家大户、人口众多的人家，想遥证吃的东西不脏，太难了！
菜的种类很多，最好的要数黄芽。这种菜主要在京城销售，却是产于安肃，称为“安肃菜”，这是最上等的菜。大的每株能有数斤重，品尝这种菜能让你把肉味都忘掉。如果买不到这种菜，只好吃差一点儿的，那就要数南京的水芹了。我移居到南京后，每到吃菜和吃葡萄的时候，就怀念京城，每到吃笋和鸡豆时就怀念武陵。好吃的东西尚且令人一吃过就忘不了，何况是那些殷勤招待过我的人呢？
菜有各种奇特的形状，而《本草》、《食物志》里面都没记载的，该属陕西西边所产的头发菜了。我在那边时，曾到当地官员家中做客。一天将要乘车出发时，看见床上有东西，像是一卷乱发，误以为是丫鬟梳头掉的，正想要扔掉。丫鬟说：“那不是乱发，是各位大人们送的礼物。”向当地人询问，才知道是头发菜。浸过热水，拌上姜和醋，比藕丝、鹿角等菜还要可口几倍。我带了头发菜回去请客人品尝，无不觉得惊奇，说是从未见过的好菜。这种菜产在黄河以西，很便宜，凡是去陕西的人，都争着去买奇特的东西，却因为头发菜价钱便宜而把它忽略了，所以这种东西没有流传到大都市，见过的人非常少。由此看来，各地的便宜货中，不知有多少可贵的东西，又哪能人人都找得到呢？头发菜可以来到江南，也算是千载难得的一大幸事了。
○瓜、茄、瓠、芋、山药①
【原文】
瓜、茄、瓠、芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋{2}菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此，同于籴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用酱醋，而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用，无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
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