闲情偶寄

    蔬食第一（5）

    【注释】

    ①起根发轫：轫，车闸；发轫，拉开车闸，车开始运行。其与“起根”同指事情刚开始，这里指制作菜肴的第一步：择菜和洗菜。

    ②安肃：明代县名，今河北徐水县。

    ③武陵：古代县名，今之湖南常德市。

    【译文】

    人们做菜的方法，真可称得上千奇百怪，从生吃到腌、糟、酱、腊，没有一样不挖空心思，尽其所能，以求尽善尽美，只是对做菜最开始阶段的事不讲究。我深感困惑。开始的事情是什么呢？有八字诀说：“摘之务鲜，洗之务净。”讲究新鲜的道理，前面已经谈过了。