小厨房，大智慧

    第九章 油料和调料oil and seasoning（11）

    ●  如何自制鲜姜粉

    冬天买来鲜姜后可洗干净切成薄片，放在暖气上烘干（大约24小时），然后用家庭绞肉机将干姜片绞碎，干姜粉即做成。这样好保存，夏天不招虫子，大家不妨一试。

    ●  保存鲜姜的方法

    鲜姜购买回家，如不妥善保存，很快会失去水分干缩起来。下面是生姜的保鲜方法：

    1. 在花盆或洗脸盆的底部垫一层半湿的沙子，上面放一层鲜姜，再用沙子埋好，经常在沙子上面洒点儿水，使之保持潮湿，这样生姜可保鲜半年以上。注意沙子不可太干也不可太湿，沙子太干了会使生姜干瘪；太湿了，生姜会发芽。

    2. 将鲜姜洗净晾干，再切片，装进事先准备好的洁净、干燥的旋口罐头瓶中，然后倒入白酒，酒量以刚没过鲜姜片为度，最后加盖密封，随吃随取，非常方便。若取用姜片的用具干净，此法可长期保鲜，而且用过的酒可重复使用。

    3. 生姜放入塑料袋，吊挂在冰箱的棚架上可以防腐。

    蒜

    ●  如何妙用大蒜

    大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。

    1. 去腥提鲜

    炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

    2. 明放

    在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

    3. 浸泡蘸吃风味独特

    吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

    4. 拌凉菜

    用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

    5. 做调味汁

    把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可做许多炒、溜菜的调味汁，可以做出各种风味炒菜。

    ●  “老蒜”新吃

    贮存过冬的大蒜，开春后会发芽、干化，既不好吃，味道也不鲜。可先把一些“老蒜”剥了皮，洗净待用，在食前一两个小时把“老蒜”切成片剁碎，放在小碗中再加适量食醋或凉开水，用来就饺子、面条或拌凉菜，味道鲜美。

    ●  如何使大蒜不粘刀和砧板

    剁蒜蓉或榨蒜汁时，总有很多大蒜粘在刀子和砧板上，只要撒些盐在大蒜上，就可免去这个麻烦了。大蒜不会粘，且剁蒜蓉时大蒜也不会迸溅。