炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？
原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着苯，对人身体有害。所以要把油烧开后，凉凉了再用。
另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种观点认为葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。
● 如何贮存大葱
购买带泥的葱直立置于坚固的容器中，放置于阴凉处，可长期保存。将带泥的葱包上保鲜膜，存放在冰箱的保鲜室，大约可保存2个星期。
此外，秋后家庭贮存大葱，应挑选葱白粗壮无烂伤的葱，散开在阳光下略晒几天，待叶晒蔫时，七八棵为一捆，用叶子挽成一个结，在干燥、阴凉、避风处排开，可贮存到来年。
姜
● 如何选购生姜
姜，辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可做调味品，又可做菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品。老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
● 如何鉴别姜粉
正品姜粉姜味浓郁，既可烹饪调菜又可当姜茶饮用。劣质姜粉多用辣椒下脚料及霉坏姜干打成面，味淡薄且姜香不正。
● 如何清洗生姜
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。
姜的形状弯曲不平，体积又小，欲削除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。
● 如何妙用生姜
一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种。
1. 混煮
炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
2. 兑汁
做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
3. 蘸食
用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4. 浸渍返鲜
冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，调出固有的新鲜滋味。
● 如何调制鲜姜汁
准备鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。
● 怎么自制酱生姜和糖醋姜
嫩姜500克用水泡后，刮净姜上薄皮，再洗净控干，用盐腌一夜（别太咸），第二天装入水罐或大口玻璃瓶内，倒入黄酱拌匀（500克姜约用3袋黄酱），一个月后就可食用。吃时洗尽酱，将姜切成片或丝当咸菜吃，味道鲜美辛辣，可暖胃（别吃多）。还可做糖醋姜片，泡洗刮皮同前，然后切成薄片装入瓶中，用糖醋泡（别太甜）几天就可以食用。
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