味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸就会转化为谷氨酸，它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前，在往菜里撒味精的同时，再滴几滴食醋，趁热翻动均匀，这样烹制出来的菜肴不仅味道更鲜，而且有利于人体对各种营养成分的消化和吸收。
● 有些调味品可代替味精
加虾子：虾子增鲜是在烧汤做菜时，先将虾子下锅，或水煮或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。
加老卤：老卤，或称老汤，就是长年来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。
加鲜物粉末：即用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。
加鲜汁：鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁；在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。
醋
● 巧分酿制醋和配制醋
1. 看色泽：酿制醋以优质大米或糯米为原料，经发酵、酿制成醋后采用先进工艺压滤消毒而成，因而液态浓厚，色泽清澈且无沉淀。而配制醋是用食用冰醋酸加水兑配而成，液态较薄，在日光下看有透明感，色泽暗红且混浊。
2. 嗅气味：酿制醋中含有丰富的营养物质，其中有乙酸乙酯、乳酸乙酯等14种发酵香味成分，因而醋香浓郁，嗅感柔和。而配制醋的香精气味浓烈，酸气冲鼻，刺激性较强。
3. 品酸味：酿制醋口味醇和，尝味之后酸中含鲜，酸中带甜，入喉不刺激，且酸味在舌尖上能保留较长时间。而配制醋酸味呛人，酸度较高，回味有苦涩感。
按照上述三个方面选购食醋，就不难区分酿制醋和配制醋了。
● 如何自制醋卤
准备500克猪肉末，150克香菜，4根大葱，1小块鲜姜，3头蒜，2.5克红辣椒。将花生油烧热，放入切碎的红辣椒炸好，再放入猪肉末和姜末炒好，放入1/3瓶陈醋或熏醋及等量酱油，然后放入100克料酒、5勺白糖、1勺精盐、适量味精及切成小段的大葱。开锅后，将锅里的东西倒进罐子里，放入切成小段的香菜和捣成泥的蒜，随吃随取。
醋卤可做醋卤面和醋溜白菜。
● 如何使醋变香
按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。
● 炒菜时要加醋
醋对于蔬菜中的维生素c有保护作用，而且加醋后，菜味更鲜美可口。
● 做什么菜用什么醋
老陈醋以高粱为主要原料，以水为发酵剂。适宜做一些红烧类和吃饺子时的作料。香醋以糯米为主要原料，因发酵剂中含有酶，所以有糖化能力和酒精发酵能力。看上去香醋比陈醋色淡，浓度也较陈醋低，有柔和的香气。米醋以碎米(如大米、小米等)为主要原料，颜色为淡淡的米黄色。此种醋可拌制不需着色的凉菜。白醋以白酒为原料，含有淡淡的香味。无色透明，久贮不变质。
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