第九章 油料和调料oil and seasoning（8）
● 醋放多了如何补救
有时不慎将醋放多了，可在菜肴中加入适量小苏打补救。因为食醋中的乙酸与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味。
● 装醋的最佳容器
食醋中含有3%~5%的醋酸，食醋酸虽是弱酸，但对金属有腐蚀作用，因此应以玻璃、陶瓷用具装醋为好，这样可防止有害的金属盐类（铅、砷等）的产生。
● 如何保存酱油和醋
酱油和醋在瓶里存放一段时间后，常常会发霉，并在表面形成一层白膜。生了白膜的酱油和醋，不只是表面上有微生物，整个酱油和醋里都有。
一旦发现白膜，可先将白膜去掉，再把酱油或醋放入锅内烧开，把微生物杀死再食用。
为了防止酱油或者醋发霉，可在装有酱油或者醋的瓶里放少许香油或花生油，使之与空气隔绝。
夏天在食醋中加一点儿烧酒，再掺少许食盐搅拌均匀，不仅能保持原味，还能使醋变香，日久也不坏。
另外，在装有酱油或醋的瓶内放几瓣生蒜，亦可防止长霉。
酒类的烹调妙用
● 烧菜放酒的时机
烹调中用酒的最佳时间，是调制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应煸炒完毕立即加酒；如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒，在所有调料中，酒必须最早加入。
● 如何妙用白酒
白酒在烹饪上大显身手，是一种重要的调料。具体说来，表现在：
1. 炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
2. 当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。
3. 洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒清洗，就不会有苦腥味了。
4. 做香肠时，在切好的肉块中喷洒适量的白酒，做出的香肠色泽好，味道鲜，少有发霉现象。
5. 炒肉片、肉丝时，放少量的酒，炒出来的肉片或肉丝，味道鲜美可口。
米酒和料酒
● 如何妙用米酒
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