小厨房，大智慧

    第九章 油料和调料oil and seasoning（5）

    ●  巧用剩馒头做面酱

    将剩馒头用水浸湿后重新回锅蒸10分钟，然后取出放入簸箕或竹筐中，用菜叶盖严，等发霉后分成小块，放在阳光下晒干，敲成碎块，装入一个小缸中浸泡发酵，然后装缸。在装入面块的前两天，先将干净水盛入缸中，置于室外或阳台晒两天。将面块放到缸里后在阳光充足的地方连续晒15~20天，晚上盖好缸口放在露天下，每天早晨翻搅一次即可食用。

    ●  巧食芝麻酱

    将芝麻酱盛入碗中，加点儿盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中，酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入盐，调好口味即可。

    ●  自制花生芝麻酱

    花生仁一小碗，炒香擀成末，同量芝麻炒香擀成末待用。锅中加温水（约两倍于花生和芝麻的量）。然后向锅中投入花生末芝麻末和一匙面粉用筷子顺时针方向搅合成糊状煮开，再加入少许葱末、姜末、味精、食盐、酱油，煮几分钟闻到花生芝麻酱香味后装瓶。

    ●  如何自制怪味酱

    熟花生仁200克去皮，芝麻150克炒熟，花生油100克，将葱姜炒出香味，将生姜块100克、泡辣椒500克、蒜瓣150克、花生仁切碎，加芝麻、豆瓣酱（炒熟），拌匀成泥，再加入生抽王（酱油）150克、椒盐25克、香醋50克调匀，放入广口玻璃瓶内，压实，上盖一层熟花生油，加盖密封，随用随取。

    ●  怎样用豆豉调味

    豆豉应和原料一起入锅，在烹制菜肴时，不要将其剁细，这样才会尽可能地将味道释放出来。豆豉入锅后，要做到用文火慢炒，使其有一个受热至熟的过程；不可用大火，否则味还没有释放出来，就可能会炒煳。

    烹制酱

    ●  做炸酱小窍门

    吃炸酱面，关键是酱炸得好不好，如吃起来有焦煳味，便会影响食欲。炸酱的方法如下：

    首先，挑选肥瘦适当的肉馅，或把肉切成小丁，将黄酱加点儿甜面酱调成稀。