第九章 油料和调料oil and seasoning（4）
但这并不是较为准确的方法。要准确鉴别酱油，还要观察酱油的其他方面。具体来说，主要从以下几个方面来鉴别。
1. 优质酱油色泽鲜艳、澄清透明、有光泽，呈红褐色或棕色，不发乌。劣质酱油颜色发黑、混浊、淡稀，有沉淀杂质或霉花浮膜，即使色深，也是加了糖色或加热过度。
2. 优质酱油黏稠性较大，流动稍慢，可用摇晃法鉴别。
3. 优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，没有苦、酸、涩之感，有酱香和脂香味。劣质酱油味薄寡淡，只有咸味没有鲜味，甚至有一种焦煳味或异臭味。
4. 瓶装酱油摇动时看瓶底是否有沉淀，瓶壁是否留有杂物。优质酱油长期存放后依旧澄清，无沉淀，无霉花浮膜。
5. 利用色素及酱色兑制的酱油无光泽，发乌，浓度低。摇动瓶子不挂瓶，无酱香和脂香气味，食后对人体有害。
6. 优质酱油一打开瓶盖，有一股酱油香气和酯香气扑鼻。劣质酱油没有香气，却有一种刺鼻的怪味或臭味。
● 怎么使酱油鲜美
1. 在买回的酱油里加几片肥肉、少许味精，上锅蒸30分钟，到闻到芳香的酱油气味为止。
2. 买回的酱油用小火慢熬约40分钟，熬前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。
用以上两种方法做好的酱油，风味鲜美，且不长白毛。
● 做菜放酱油的时机
酱油中含多种氨基酸和碳水化合物，这些营养成分遇到高温后就会分解变性，失去其原有的鲜香味。因此，酱油在菜肴临出锅前投入最好。
● 巧使酱油夏天不长醭
在炎热的盛夏，酱油容易长白醭。
有几种方法保存酱油，既不长白醭，也不影响酱油质量。主要有：
1. 若把酱油装在玻璃瓶里，扣紧瓶盖，放在向阳的地方，让烈日晒着，就能很好地保存。
2. 用织布做成小袋，装一些芥子，浸入酱油中，能使酱油保质期延长。
3. 在酱油里放几枚尖辣椒，可以防止酱油发霉。
盐
● 如何鉴别食盐
劣质食盐色泽灰暗，因硫酸钙等杂质过高而呈黄褐色或因钙镁等水溶性杂质过多而有苦、涩味；结块，易反卤吸潮。人食用劣质盐后轻者引起胸闷、腹泻、脱发、皮肤痛痒等症状，重者危及生命。
而辨别碘盐真假时，主要将盐撒在淀粉或切开的土豆上，盐变成紫色的是碘盐，颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。
● 吃盐量多少适宜
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