小厨房，大智慧

    第九章 油料和调料oil and seasoning（3）

    ●  如何保鲜猪油

    炼好猪油后，趁油尚未冷凝之时加点儿白糖，大约500克油加50克白糖，或加入少许食盐，拌均匀后装入瓶中加以密封，就能使猪油长期保持醇香和鲜味。

    食用油的妙用

    ●  烹调中如何淋油

    菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常淋一点儿油，以增香、增色、增味、增量、增滑。淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜澥芡，色泽发暗，并带有生粉味；淋油要适量，太多易使芡脱落；一般来说，白色、黄色和口味清的菜淋入鸡油，红色、黑色菜淋入香油，辣味的菜要淋入红油。

    ●  巧妙增加油香味

    将花生油、豆油放入锅里加热，然后投放些花椒、茴香，待炸出香味后把花椒、茴香捞出，千万注意不要让花椒等炸糊。油冷却后装入清洁容器备用，用这种方法可增加油的香味。

    食用油的保存

    ●  精制油不可久存

    精制油由于加工工序增多，油料中原来的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。综合现有的研究成果看，当油脂氧化时，其中不饱和脂肪酸即遭到大量破坏，长期食用这种油，机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。因此，消费者在购买精制油时应注意选择近期生产的，并尽快食用。如暂时不食用，应存放在冰箱里，或至少要避光保存。

    ●  怎么贮存食油

    食油过夏或存放太久就会有种怪味，这就是食油变质。气温高、盛油容器密封差、长时间光照，都会加速油的氧化，使食油变质。为避免变质，常见的食油保存方法如下：

    提炼加工：食油放入锅中加热至沸点，关闭炉火，投入姜片、葱白、花椒、桂皮、八角等香料，待油自然冷却后再装入容器中。

    密封避光：装油的容器应选用深色玻璃瓶或陶瓷器皿。盖子盖好后，再用塑料袋将口扎牢，尽量减少油与空气的接触，以防氧化。不宜选用铅、铁、铜等金属容器和塑料容器盛放食油。容器应放在阴凉背光处，最好放在柜子的底层或冰箱内，切不可以放在阳台上。

    ●  巧选容器保存油

    用不同的容器存放，食用油的保质期也不相同。用金属容器存放最安全，既不进氧，也不进光，油难以被氧化，一般采用金属桶装油可保存两年。而玻璃瓶、塑料桶在这些方面都有欠缺，尤其是用塑料桶装，非常容易被氧化。采用玻璃瓶可保存1~2年，塑料桶仅可保存半年至一年。

    二次用油

    ●  如何辨识剩油

    食用油的重复使用必然导致油体变黑变浊，在食用前仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。可以用勺探入锅底轻微搅动，看有没有混浊体或不明沉淀物浮出，如有，则说明油存在重复使用的嫌疑。

    ●  如何处理重复用油

    觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗？只要好好处理，炸油还是可以再使用的。

    1. 残渣会造成油的恶化，一定要趁油热时用滤纸将残渣沥净。

    2. 让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。