第六章 水产品aquatic foods(2)
刮鱼鳞时,可先将鱼放在冷水中浸泡两小时,水中再放些食醋(每升水约放两汤匙),鱼鳞就很容易刮干净了。
洗带鱼刮鳞也很麻烦,若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下,然后再投入冷水中,此时,只要轻轻一刷,鱼鳞即可除尽。
如果是小鱼,就需采用另外一种方法了。将小鱼装在网眼直径约8毫米的塑料网兜里。手握紧网口,在盛满水的盆中快速抖动、摇晃,鱼鳞很快就会被去除干净。但要注意摇晃时间不宜过长,否则,鱼肚会破裂。
另外,去鱼鳞的最好工具是白萝卜切下的部分。用白萝卜从鱼尾向鱼头摩擦,鱼鳞就会白萝卜而不会飞散,以后整理时就会很轻松。
● 做鱼除腥的方法
鱼虽鲜美,但有股腥味,如果不去除,食用时就影响口味。下面有几种去除鱼腥的方法:
1. 做鱼时,往炖鱼的锅内放入少许牛奶,这样可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。
2. 煎鱼时,如果厨房充满了鱼腥味,可将一些干茶叶渣放在烟缸或小碟中烧,即可除去腥味。
3. 把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水,然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。
4. 如果洗鱼、剖鱼时,手上总会有腥味,只要用点儿白酒或牙膏洗手,再用清水冲净,腥味即可除去。如果吃过鱼后口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。
● 妙除海鲜腥味
一般多用鲜姜泥和温开水混合成的姜汁加适量食醋浸泡。这两种调味品不仅能使海鲜去腥提鲜,解去油腻,而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。
具体来说,沙丁鱼的去腥方法是在烹饪前,先将沙丁鱼用盐腌一下,然后再用啤酒煮半小时,这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。
黄花鱼也是大众喜食的一种鱼类。它肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候,把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。
● 巧除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆,胆汁流出,鱼烧熟后会有苦涩味,难以下咽。其实,如果在胆汁刚弄破时及时在鱼肉上涂一些小苏打或者发酵粉,使胆汁溶解,片刻后用水冲洗干净,鱼肉上的苦味便会荡然无存。
● 妙除鱼泥味
有些鱼由于生长环境特殊,会带有一种奇怪的泥味。如果不去除,食用时有异味。下面是几种去除泥味的方法:
1. 可先将鱼放在米酒中浸一下,就不会有土腥味了。
2. 将鱼放到盐水中浸泡,如果是死鱼就浸泡一个小时,可以去除泥味。
3. 在泡鱼的水中放少许食醋,或在鱼肚中撒些花椒,再烧鱼时,则无异味。
4. 要去除这种泥味,可以把活鱼放在盐水里,盐水通过鱼的两腮浸入血液,1小时以后,泥味即消失。如果是死鱼,则放在盐水里泡上2个小时左右,也能去除泥味。
● 怎么去除鱼的骨头和内脏
把鱼放在菜墩上,头向前,腹向外,用片刀的刀法,从鱼背部沿着脊骨横片进去,将由鳃至尾的一片鱼肉片下,然后再片另一边。再把一片鱼肉平放在菜墩上,皮朝下,肉朝上,用片刀从鱼肉中部横切到鱼皮(不断皮),沿鱼皮斜刀片下,成为无皮鱼肉。再用同样的方法,片下另一端鱼肉和另一片鱼皮。
去除内脏,用一双筷子从鱼嘴里探进去,并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子,一定要紧紧压住鱼鳃,将筷子鱼处。然后,在处剪个口子,要能看到筷子头为止。手夹着筷子并像卷面条似的,在鱼肚子里卷两圈,将鱼内脏迅速拉出来,整条鱼一点儿也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮,否则鱼的新鲜味就会全没了。
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