小厨房，大智慧

    第六章 水产品aquatic foods（1）

    水产选购综合

    ●  鉴别鲜鱼的要点

    1. 观察法鉴别鲜鱼

    鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液，眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼。

    发白、内缩的新鲜，发红、外突的便不新鲜了。如果发紫、外突，就是变质鱼。

    鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。

    鱼呈金黄色，有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，为鲜鱼；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

    2. 通过嗅味鉴别鲜鱼

    鳃部是识别鱼新鲜与否的重要部位。如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者为不新鲜。

    3. 通过按摸鉴别鲜鱼

    肉质紧密，有弹性，按后不留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

    ●  鉴别劣质鱼的小窍门

    1. 辨识受污染鱼

    受污染的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。眼睛混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。

    此外，这样的鱼鱼鳃不光滑，较粗糙且呈暗红色。同时，它们的气味异常，根据毒物的不同而呈现大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可以被点燃。

    2. 辨识注水鱼

    首先是肚子大。如果在腹部灌水，将鱼提起就会发现鱼下方两侧突出下垂，用小手指，旋转两下，手指抽出，水就会流出。注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼肉有弹性。注过水的鱼发呆不喜动，活不长。

    3. 辨识变质鱼

    新鲜的带鱼银白发亮，如果失去了银白色光泽，鱼体表面附着一层黄色的物质则是鱼不新鲜的标志。

    4. 怎样识别变质的冻鱼

    看起来眼球不如新鲜鱼饱满，体表光泽稍差；解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，有臭味。贮存过久的冻鱼，头部有褐色斑点。腹部变黄的，说明鱼的脂肪已变质，不可食用。

    ●  几种鱼的鉴别

    1. 江鱼、湖鱼的鉴别方法

    两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而亮，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

    2. 巧辨鲢鱼和胖头鱼

    鲢鱼同胖头鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫鲢、鲢子，体表呈银白色，头较小，头长与体长之比为1:4；胖头鱼的头明显要大得多，头长、体长之比为1:3。胖头鱼体色比鲢鱼深，有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫“花鲢”、“黄鲢头”。它的味道虽不及青鱼、草鱼，但它的头味道特别鲜美。

    ●  怎样购买海鲜

    尽量选购活的海鲜，买新鲜鲍鱼、蛏子或象拔蚌等，可用手碰一碰，选取活的、会动的。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。