第五章 新鲜肉食fresh meat（7）
准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食盐后，把糟放入肉中，搅拌后用温火煮熟，凉了即可食用。
肉皮
● 肉皮的营养价值
肉皮具有很高的营养价值。与肉相比，它蛋白质的含量是肉的1～2倍，但脂肪含量仅仅是猪肉的1／2。此外，肉皮中主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白，其中胶原蛋白占85％。胶原蛋白不仅可改善人体组织细胞贮水功能低下状况，而且是皮肤细胞生长的主要原料。因此，常吃些肉皮能起到补精养血、滋润皮肤、延缓衰老等作用。
● 切肉皮的方法
煮肉皮时，肉皮要切成小块，否则很难煮好。切生肉皮，可将肉皮洗净，用开水滚一下，捞出来用绞肉机将它绞碎，这样煮起来就又快又好了。
● 如何做肉皮汤
将新鲜的肉皮放在淘米水中浸泡半天。洗净肉皮，放入沙锅，加冷水用小火煮。水开后，把水倒掉，再洗肉皮。然后把它切成小块，加水再煮开。不过，用小火煮12个小时效果更佳。
如果汤比较浓，可以加点儿水，放一个西红柿或白萝卜、土豆等都可以。
猪肉的其他做法
● 制作肉泥的方法
将新鲜瘦肉一块，用刀横断肌纤维切开，在断面上用刀刮取酱状肉泥，加入粥或短面条中一同烧熟后食用，也可加少许生粉用植物油文火炒熟后吃。
● 怎样烹制走油肥肉
为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。
取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻。取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。
● 怎样做碧螺里脊
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