小厨房，大智慧

    第五章 新鲜肉食fresh meat（3）

    2. 盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。

    3. 姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。

    ●  去除猪脑、牛脑异味的方法

    新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。

    ●  去除狗肉异味的方法

    狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。

    肉食加工、贮存综合

    ●  切肉的小窍门

    猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。

    ●  怎样切好家禽肉

    鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。