小厨房，大智慧

    第五章 新鲜肉食fresh meat（2）

    2. 肚：新鲜的为乳白色或淡黄褐色，黏膜清晰，组织结实，内外无粪；变质的呈微绿色，组织松弛，有臭气。

    3. 腰子：新鲜的为淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，无异臭；变质的呈淡绿色或灰白色，无光泽，组织松弛，无弹性，有异臭。

    4. 心：新鲜的为淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，结实，有弹性；变质的呈红褐色，脂肪为污红色或绿色，组织松弛，无弹性，有臭气。

    5. 肝：新鲜的为红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实致密，微有血腥气；变质的呈灰褐色或青绿发黑，无光泽。压之易碎，切面黏糊，软无弹性，有酸败臭味或腐臭气。

    6. 肺：新鲜的色为粉红，有光泽，富有弹性，无异臭，无寄生虫；变质的色为灰白或绿褐，缺乏弹性，有异样臭气。

    ●  家禽活宰和死宰的鉴别

    活宰家禽放血良好，表面有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

    家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

    ●  选购光禽的方法

    市场上的光禽质量参差不齐，消费者很难分辨。下面有几种鉴别光禽的方法：

    1. 喙：新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

    2. 口腔：新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有气味。

    3. 眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

    4. 皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有气味。