1. 变质肉
看色泽：鲜肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白；变质肉的肉色暗，无光泽，脂肪为黄绿色。
摸黏度：鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏。
观弹性：鲜肉切口紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复，变质肉松弛，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：鲜肉鲜香，变质肉有酸臭等异味。
2. 病死畜肉
死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有气味。
具体说来，可以从以下几方面分辨：
看血色：放血刀口和肉块上带有紫色或暗红色血液，在血液中还能看到气泡。
看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，切面平滑，刀口附近无血液浸润区。
看颜色：肉色暗红，有青紫色死斑，脂肪暗红，无弹力，会粘手。
看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉红色、黄色甚至是暗绿色。
看皮色：病死畜禽的皮肤有出血点、充血点、疥块和黄染等病变。
● 猪内脏的选购
1. 肠：新鲜的为乳白色，稍软，略有硬度，有黏液，较湿润；变质的呈淡绿色或灰绿色，硬度减少，黏稠，有臭气。
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