小厨房，大智慧

    第二章 蔬菜vegetables（13）

    土豆

    ●  土豆去皮的方法

    1. 用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。

    2. 将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水没过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

    3. 把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（干燥的丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。

    ●  防土豆变色的窍门

    土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被氧化所致。

    要想避免土豆变色，削皮后应马上浸入清水中，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

    ●  烹调土豆的要点

    土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？

    1. 土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。

    2. 土豆要用文火煮烧，才能均匀熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。

    3. 粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也不能保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。

    4. 做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆发黄。

    5. 醋炒土豆不变色。炒土豆时放点醋，颜色不变黑而且脆香可口。

    6. 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，盛菜易碎。