第二章 蔬菜vegetables（12）
蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。
形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。
无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。
● 如何切竹笋
切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。
● 如何除竹笋涩味
将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。
● 贮藏冬笋三法
1. 沙藏法
取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
2. 封藏法
取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。
3. 蒸制法
将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。
西红柿
● 识别催熟西红柿
本章未完，请翻开下方下一章继续阅读