小厨房，大智慧

    第二章 蔬菜vegetables（6）

    ●  轻松做凉拌油菜

    将嫩油菜择去根并洗净，切成1寸长段，再竖切一两刀，用凉开水洗净，控去水分，放入汤盘；将芝麻酱、面酱倒在碗中，搅拌均匀，浇在油菜上，再把酱油、醋、香油浇上即成。此菜的做法多样，可随口味变换辅料。

    ●  香菇油菜的做法

    把油菜择洗干净，切成3厘米长的段，梗叶分置，香菇洗净去蒂（干香菇的话用温开水泡开）；锅置火上，放油烧热，先放油菜梗，炒至六七分烂，加盐，再下油菜叶同炒几下，然后放入香菇，烧至菜梗软烂，加入味精炒匀，香菇油菜即成。

    辣椒和青椒

    ●  巧辨辣椒的辣度

    同一品种、同一成色的辣椒中，深绿色的辣椒辣味强，浅绿色的辣味淡；用手捏辣椒，硬度大的辣椒辣味强，椒体发软的则辣味淡。购买时可将上述两条办法结合起来，根据自己的需要挑选。

    ●  巧选辣椒

    辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小。其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒。它滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。

    ●  不同辣椒的选购方法

    1. 甜椒：好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有软而黏手之感。

    2. 青椒：以色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼、用手掂感到有分量、气味微辣略甜者为佳。

    3. 红尖辣椒：选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润者为佳。