中国人最爱吃的100种蔬菜

    14山药——物美价廉的补虚佳品

    身份档案

    山药又名淮山或怀山，属薯芋科，一年生草本，以地下块茎为食，红色种为块状，白色种为长条状，具有高营养、低热量的特性。我国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南沁阳）所产山药名贵，素有“怀参”之称，为全国之冠。

    山药富含淀粉及多种维生素，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。此外，山药药用价值极高，具有良好的降血压、降血脂、养心肝、补胃脾的功效。

    功效

    1. 山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。

    2. 山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏、男性遗精，妇女白带多、小便频繁等症，皆可以它食疗。

    3. 山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。

    4. 山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。

    5. 山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，可以有效预防心血疾病。

    贮存要领

    可以将山药放在不见光、通风阴凉的地方保存，要注意保持干燥。最好的方法是放在冰箱中保存。

    烹煮知识

    1. 山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

    2. 新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

    3. 好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

    饮食宜忌

    1.适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。

    2.山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

    3. 山药与甘遂不要一同食用，也不可与碱性药物同服。

    美味佳肴

    山药排骨汤

    材料：净排骨500克、山药250克、芹菜25克，味精、花椒、胡椒粉、盐、酒、葱、姜各适量。

    制法：1． 将排骨切成5厘米的条，放入沸水中汆约5分钟，洗净，沥干水分。

    2． 取一炒锅，放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜，用中火烧开，转为小火炖，放入花椒。

    3． 将山药皮放入沸水中汆一下，待排骨炖至5成熟时，放入山药3小时，待排骨酥烂时，拣去葱、姜芹菜，放入盐、味精、胡椒粉即可。

    功 效：山药含淀粉质、粘液质、脂肪和蛋白质，极易消化，所含营养素可为人体所吸收，能有效改善体质虚弱与消除疲劳。妇女有贫血、白带或习惯性流产者，可利用山药来改善。 此汤不仅可开胃，亦能补充体力，增加身体的抵抗力。

    烹饪技巧：

    剥山药皮时一定带上食品料理手套，不然粘到皮肤上容易引起红肿发痒；煲汤时排骨要下到热水里，避免忽热忽冷蛋白质凝结，肉反倒不容易煮烂；熬排骨汤可加2～3滴白醋，以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美。山药去皮切块后极易发黑，可抹少许盐来防止。