闽北水仙茶的春茶采摘在每年谷雨前后，经萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等到工序制成毛茶。由于水仙叶肉肥厚，因此做青时要根据叶厚水多的特点，以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序是做好水仙茶外形的重要工序，须揉至适度，最后以文火烘焙至足干。
闽北水仙的成品茶外形状实匀整,尖端扭结,色泽砂绿油润,并呈现白色斑点,俗有“蜻蜓头,青蛙腹”之称。香气浓郁芬芳,颇似兰花,滋味醇厚,入口浓厚之余有甘爽回味,汤色红艳明亮,叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点，即“三红七青”。与闽北水仙同为水仙品种的武夷水仙和凤凰水仙，也堪称上品。
永春佛手
品茗未敢云居一,雀舌尝来忽羡仙
永春佛手茶又名香橼种、雪梨，因其形似佛手、名贵胜金，又称“金佛手”茶，主产于福建省永春县苏坑、玉斗和桂洋等乡镇海拔600米至900米高山处，是福建乌龙茶中风味独特的名品。
佛手茶树分为红芽佛手与绿芽佛手两种（以春芽颜分），以红芽为佳。鲜叶大的像手掌，椭圆形，叶肉肥厚，3月下旬萌芽，4月中旬开采，分四季采摘，春茶占40％。采摘标准为新梢展开四至五叶，待顶芽形成驻芽时采下二三叶。一般是在午后采摘，傍晚制作。
永春佛手茶的制作共分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、整形、包揉、烘干等多道工序。优质的茶树，合理的采摘方式，以及精湛的制茶工艺，形成了永春佛手茶独特的风格与品质。
佛手本是柑橘属中一种清香诱人的名贵佳果,茶叶以佛手命名,不仅因为它的叶片和佛手柑的叶子极为相似,还因为制出的干毛茶,冲泡后散出佛手柑所特有的奇香。
永春佛手茶始于北宋,相传是安溪县骑虎岩寺的一个和尚,把茶树的枝条嫁接在佛手柑上,经过精心培植而成。后来他把制茶方法传授给永春县狮峰岩寺的师弟,附近的茶农竞相引种至今。清光绪年间,县城桃东就有峰圃茶庄,在百齿山上开辟成片茶园，种植佛手茶。
清康熙贡士李射策曾在《狮峰茶诗》中有赞佛手茶诗句:“品茗未敢云居一,雀舌尝来忽羡仙。”经过精心采制的成品佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实，色泽沙绿油润，汤色黄绿清澄明亮，香气馥郁幽长，滋味醇厚、回味甘爽。不仅为名贵茶饮，在民间也长期兼作药用，既能提神醒脑、醒酒消暑、开胃健脾，又有抗癌、减肥、降血脂之功效，是著名保健茶品。
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