八方食尚

    北方菜（2）

    我写饺子，实在是怕人们忘了世上还有这么一种美食，也怕所谓的饺子店都将饺子做成面疙瘩。饺子品种非常丰富，有多少种调馅就有多少种饺子，天津御膳楼饭庄的饺子宴据说有四十多个品种，我孤陋寡闻，吃过的饺子不过十几种，而且大多出自母亲之手。比较喜欢的有白菜猪肉饺、白菜羊肉饺、荠菜饺、鲅鱼饺、韭菜饺、三鲜饺等。

    北方习俗大年三十吃饺子，并且一吃就吃到正月十五。这一习俗源于何时无从考据，《酌中志》称饺子为“扁食”（大概因为饺子形状扁圆而名之），书中说正月初一“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。有美食家不同意此说，认为过年吃饺子只是北方的习俗，这种意见应该是对的，南方很多地方过年习惯吃年糕。

    包饺子讲究馅大皮薄，褶花匀称，形状似驭。包的时候，一家人一齐动手，揉面、搓条、揪面剂、擀皮、包制各有分工，制作的时候还互相品评，在欢快的气氛中，“年味”越来越浓了。按我们家乡的习惯，饺子都是零点钟声敲响时端上桌来，虽然已经酒酣肉足，但饺子必须吃，而且须是双数。由于大家的反对，母亲不再往饺子里包硬币，而代之以糖块、红枣，吃到的便会大声宣布，大家则同道“恭喜”。吃饺子，饺子汤不可或缺，说来煮饺子用的不过是清水，煮过后也不过沾了点饺子皮的面筋，可是入口却清爽甘润，喝下去五脏六腑都舒坦。

    一年中，还有一顿必食的饺子——荠菜饺子。荠菜虽被归为野菜，却实在比任何一种蔬菜都有名，《周礼》即有“行以肆夏，趋以采荠”的文字，董仲舒《春秋繁露》记：“荠以美冬水气也，荠甘味也，乘以水气，故美者甘胜寒也。”说荠菜甘美是因为冬天水气熏染的结果。我怀疑，荠菜不为人工种植是因为大自然对它特别厚爱，人不能夺。每到立春，母亲就会到山野采摘荠菜，新摘的荠菜茎叶青嫩，以之做馅的饺子味道鲜美，汤汁甘浓，食之口舌生香。母亲年纪大了，家人都劝嘶必亲自到野外采摘，母亲却说，街市上卖的是人工培养的，茎粗叶肥，好看但不中用。看着母亲因操劳而疲倦的笑容，我感到口中的饺子难以下咽。