小寒资料集

    科学的泡茶技术还包括三个要素即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。古人饮茶喜欢自己涉水自己煮茶在涉引、制作、煎煮、品饮过程中使自己的身心得以放松和满足整个过程中的每一环节都是不可缺少的它们共同组成了整个品茶艺术。

    就拿煎水来说水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准一是看水面沸泡的大小二是听水沸时声音的大小。明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨二曰声辨三曰气辨形为内辨声为外辨气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤直至涌沸如腾波鼓浪水气全消方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分氤氲乱绕皆为萌汤。至气直冲贯方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的水的温度不同茶的色、香、味也就不同泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高会破坏所含的营养成分茶所具有的有益物质遭受破坏茶汤的颜色不鲜明味道也不醇厚；温度过低不能使茶叶中的有效成分充分浸出称为不完全茶汤其滋味淡薄色泽不美。这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古人对泡茶水温是十分重视的泡茶烧水要武火急沸不要文火慢煮以刚煮沸起泡为宜用这样的水泡茶茶汤、香味皆佳。沸腾过久二氧化碳挥殆尽泡茶鲜爽味便大为逊色；未沸滚的水水温低茶中有效成分不易泡出香味轻淡。一般说来泡茶水温的高低与茶叶种类及制茶原料密切相关较粗老原料加工而成的茶叶宜用沸水直接冲泡用细嫩原料加工而成的茶叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论高档细嫩名茶一般不用刚烧沸的开水而是以温度降至8o度的开水冲泡这样可使茶汤清澈明亮香气纯而不钝滋味鲜而不熟叶底明而不暗饮之可口茶中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙茶则常将茶具烫热后再泡；砖茶用1oo度的沸水冲泡还嫌不够还得煎煮方能饮用。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比水温愈高溶解度愈大茶汤也就愈浓；相反水温愈低溶解度愈小茶汤就愈淡。古往今来人们都知道用未沸的水泡茶固然不行但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡茶也都会使茶叶产生“熟汤味”至使口感变差那是因为水蒸气大量蒸所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致茶汤变得灰暗茶味变得苦涩。

    要泡好茶还要掌握茶叶用量关键是掌握茶与水的比列茶多水少则味浓茶少水多则味淡。用茶量的多少因人而异因地而异。饮茶者是茶人或劳动者可适当加大茶量泡上一杯浓香的茶汤；如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人可适当少放一些茶泡上一杯清香醇和的茶汤。家庭泡茶通常是凭经验行事一般来说每克茶叶可泡水5o至6o毫升沸水为好但茶类不同用量不一。倘用乌龙茶茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上而水的冲泡量却要减少一半。茶叶冲泡时间的长短对茶叶内含的有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后饮用获得的味感最佳时间少则缺少茶汤应有的刺激味；时间长喝起来鲜爽味减弱苦涩味增加；只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩茶叶比粗老茶叶冲泡时间要短些反之则要长些；松散的茶叶、碎末的茶叶比紧压的茶叶完整的茶叶冲泡时间要短反之则长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶则冲泡时间不宜长；而白茶加工时未经揉捻细胞未遭破坏茶汁较难浸出因此其冲泡的时间相对延长。通常茶叶冲泡的一次可溶性物质能浸出55%左右第二次为3o%。第三次为1o%第四次就只有1-3%了。茶叶中的营养成分如维生素c、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等第一次冲泡8o%左右被浸出第二次95%被浸出第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇二泡茶浓而不鲜三泡茶香尽味淡四泡少滋味五泡六泡则近似于白开水。所以说茶叶还是以冲泡二三次为好乌龙茶则可五次白茶只能泡二次。其实任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多最好是即泡即饮否则有益成分被氧化不但减低营养价值还会泡出有害物质。茶也不可太浓浓茶有损胃气。

    各类茶叶的特点不同或重香、或重味、或重形、或重点泡茶就要有不同的侧重点以挥茶的特性。各种名茶本身就是一种特殊的工艺品色、香、味、形各有千秋细细品味却是一种艺术享受。要真正品出各种茶的味道来最好遵循茶艺的程序净具、置茶、冲泡、敬茶、赏茶、续水这些步骤都是不可少的。置茶应当用茶匙；冲泡水七分满为好；水壶下倾上提三次为宜一是表敬意二是可是茶水上下翻动浓度均匀。俗称“凤凰三点头”。敬茶时应避免手指接触杯口。鉴赏名贵茶叶冲泡后应先观色后尝味、察形当茶水饮去三分之二就应续水不然等到茶水全部饮尽在续水时茶汤就会淡而无味。品茶程序最典型的还是乌龙茶一招一式都有着美的意蕴。

    泡茶时用开水冲泡茶叶是茶叶中可溶物质溶解于水成为茶汤的过程。泡茶这一过程需要较高的文化修养不仅要有广博的茶文化知识及对茶道内涵的深刻理解而且要具有高雅的举止否则纵有佳茗在手也无缘领略其真味。初学泡茶者在模仿他人动作的基础上不断学习、加深思索由形似到神似最终会形成自己的风格。要想成为一名茶人不应仅拘泥于泡茶的过程是否完整、动作是否准确到位同时要增加文化修养提高领悟能力。泡茶者的姿容、风度以及泡茶者的内心世界都会在泡茶过程中表现出来到达以茶修身养性、陶冶情操做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺融会贯通。茶汤的浓度均匀也体现了泡茶的功力所在要想茶汤的浓度均匀一致就必须练就眼力能准确控制茶与水的比列。茶人总结出的“浸润泡”和人们常说的“关公巡城”、“韩信点兵”都很好地体现了自然知识和人文知识的结合。中国茶人崇尚一种妙合自然、凡脱俗的生活方式饮茶、泡茶也是如此。茶生于山野峰谷之间泉出露在深壑岩罅之中两者皆孕育于青山秀谷成为一种远离尘嚣、亲近自然的象征。茶重洁性泉贵清纯都是人们所追求的品位。人与大自然有割舍不断的缘分。茗家煮泉品茶所追求的是在宁静淡泊、淳朴率直中寻求高远的意境和“壶中真趣”在淡中有浓、抱朴含真的泡茶过程中无论对于茶与水还是对于人和艺都是一种凡的精神是一种高层次的审美探求。对今天的人们来说喝杯茶如此的讲究大都难以理解。那是因为中国古老的茶道形式和内容多已失传许多人甚至不知有中国茶道。赏茶有所谓“雀舌、旗枪”、“明前、雨前”之分泡茶有惠山泉水、扬子江心水、初次雪水、梅上积雪之别品茶还要讲人品和环境协调领略清风、名曰、松涛、竹筠、梅开、雪霁等凡此种种尽在一具一壶、一品一饮、一举一动的微妙变化之中。

    太极茶道以儒道佛三教合一的精髓浓缩茶道精华弘扬中华本色属下累计流派加盟茶馆五百多家茶道弟子六千八百多人均按着流派教义指导弟子规范行茶从而体现出茶性最美一面把茶道至善至美升华到玄妙境界。

    【历史】

    早在1765年（清乾隆已酉年）江南郑家一脉从江西上饶一带出沿着婺源、祁门一路做茶和贩运茶叶逐渐汇聚到上海。年轻后生郑祥栋在上海苏州河边一家小茶馆落户帮徒诚实、勤劳、厚道讲究水质泡茶得法把生意愈做愈好颇得老板和邻里百姓夸赞。有一次老板遗失了巨额当票郑祥栋拾金不昧完璧归赵。老板当即承诺日后将把茶馆赠送与他。1785年老板去别处开大茶馆将小茶馆送给郑祥栋郑家就此立“太极”字号邀亲戚帮忙打理又得到英记怡和洋行委托采购外贸茶叶货源使茶馆得以长期生存展。

    郑家太极茶道历史始于1765年得字号于1785年。1938年前后由于战乱频仍家族茶人南迁杭州河坊街一带。如今在河坊街太极茶道（总部所在地）附设有博物馆陈列着中国唯一部茶人家族族谱《郑姓家谱》陈列着当年所用茶罐、招贴、茶器、家具清晰再现郑姓茶人家族一个个历史片断也记载着前辈茶人以身许茶无数传奇经历。

    当历史翻到二十世纪七十、八十年代随着郑家茶人第四代、第五代慢慢淡出茶界郑家茶人第六代开始踏上社会他们知识层面较高、年轻好学仰赖前辈茶人提携和庇荫较快形成一批优秀茶学人才群体成为各茶叶公司、茶行、茶厂、茶场技术骨干。许多年来第六代茶人对于太极字号和家族流派虽情感尤深却对恢复字号和流派有无力回天之憾。

    一九八五年春第六代传人郑纯辉作为国营杭州茶厂主要青年领导人在杭州组织开办第一家茶文化休闲场所——青春茶乐厅获得极大成功曾经创下连续十八个月“满座”奇迹。初露锋芒以后郑纯辉代表中茶公司浙江公司在“望湖楼”开办更高层面茶艺馆次尝试推出茶艺套餐化服务也获得成功。一九九四年六月在中国茶叶公司总经理李嘉志先生倡导和支持下郑纯辉为恢复太极字号和家族茶道流派迈出关键一步他以百分之百个人资产独立开办第一家私立茶艺馆——太极茶道苑独立开设茶道流派培训和推广实现了太极字号和家族流派全面恢复。