食用油烧到冒烟，一般说来温度已经超过200℃。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也被大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食物中的各种维生素，特别是维生素c也会遭到大量破坏。油温过高，使得油脂氧化产生过氧化脂质，不仅对人体有害，而且在胃肠道中对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时还阻碍人体吸收蛋白质和氨基酸。长期摄入的过氧化脂质在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统受损，导致人体未老先衰。
因此，为了健康，烹调时油温切莫过高，一般在150～180℃即可。
食用油反复高温加热
食油经过反复高温加热后，不但营养价值大大降低，而且还会对人体产生毒性作用。据专家研究，在经过长时间反复高温加热的食油中，一些不饱和脂肪酸会产生各种聚合物，其中以二聚体、三聚体的毒性最强，可使机体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。人若食用这种油和油炸食物后，会引起恶心、呕吐、腹泻、肝功能受损等，对健康不利。
食用油反复高温加热，还会降低食用油的营养价值。高温加热可使油中的维生素a、胡萝卜素、维生素e等被破坏。同时，由于氧化使必须脂肪酸也受到破坏。经过高温反复加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，还妨碍同时进食的其他食物中营养的吸收。
因此，食用油不可反复高温加热。烹饪时油温一般不宜超过150～180℃，不要用油长时间连续炸食品，煎炸过3次食品的油脂应当废弃。
食用油过多
有些家庭每日每人烹饪用油往往过量。营养调查表明，城镇居民过多摄入食用油是造成热量摄入过多产生肥胖的原因之一。日常食用油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物增加与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。因此，食用油不可过多食用。
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