当然，原始社会烧炒或蒸煮谷物的技术和设备不可能和江统时代相比，而是十分简陋的。但是，江统“委饭空桑”的说法是符合制曲原理的。它比起所谓仪狄、杜康作酒的传说更合乎科学道理。在人们开始有了农业之后，经过烧炒或蒸煮过的谷粒，如果没有立即吃掉，残留搁置就会发霉、长毛。
而在我国黄河流域的空气中，飘动着许多糖化毛霉的孢子和酵母的细胞，熟食遇到它们就会变成酒曲。这种长了毛的谷粒泡上水，就会生出酒来。另外，西汉刘安在《淮南子》里就认为“清之美，始于来耜”，就是说，酿酒的起源几乎是和农业同时开始的。据此，袁翰青在《中国化学史论文集》中就主张，酿酒的起源在人类历史上应当是很早很早的，在旧石器时代就可能发现野果自行发醇；到了新石器时代，农业开始后不久就可能有谷物造的酒了。在我们中国，麦曲酿酒乃是超越了其他民族的一项很早的重大发明。这项发明的时代，应当早于传说中的夏朝。
然而，应当是一回事，事实又是另一回事。袁先生的推测到目前还没有得到其他方面的证据。因而，关于酿酒的起源仍是一个值得探索的谜。
（勇木）
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