闲情偶寄

    肉食第三（5）

    野禽可以经常吃到，野兽则是偶然才能尝到。野禽像野鸡、大雁、斑鸠、鸽子、黄雀、鹌鹑等，虽然生在野外，就像养在家里一样，因为很容易得到，就像是寄养的一样。野兽中可以打到的只有兔、獐、鹿、熊、虎等野兽，一年猎不到几只。所以野味中，从捕猎的角度而言，又有难易的区别。为什么不容易得到呢？因为它们常年在深山里，很少到人住的地方，之所以掉到人的陷阱中，是人去找野兽，不是野兽自己送上门来。野禽就不同，知道人想用网抓捕它们，还要去投网，是为了觅食，食物得到了灾祸也就跟着到了。这样看来，野兽的死是因为人，而野禽的死是因为它们自己。吃野味的人，常常这样想，就该比珍惜野禽更珍惜野兽，因为它们死去的原因是可以谅解的。（保护野生动物不宜提倡捕杀食之）

    ○鱼

    【原文】

    鱼藏水底，各自为天，自谓与世无求，可保戈矛之不及矣。乌知网罟之奏功①，较弓矢罝罘为更捷②。无事竭泽而渔，自有吞舟不漏之法。然鱼与禽兽之生死，同是一命，觉鱼之供人刀俎，似较他物为稍宜。

    何也？水族难竭而易繁。胎生卵生之物，少则一母数子，多亦数十子而止矣。鱼之为种也，似粟千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓而万斯箱者，生生不已，又变而为恒河沙数③。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来，能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑④，亦稍差于酷吏。

    食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如■、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。

    迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味，又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。