闲情偶寄

    谷食第二（5）

    我却不这样，而是把各种调味品都放在面里，面的味道丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。我制做的面有两种，一个叫“五香面”，一个叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面用来待客，这当中略有丰盛和俭约的分别。五香是什么？酱、醋、椒末、芝麻屑、绰笋或煮蘑菇、煮虾的鲜汤。先把椒未、芝麻屑这两样东西拌到面里面，再把酱、醋和鲜汁三种东西，调和在一起，当做和面的水，别再用水。和要和得很匀，擀要擀得很薄，切要切得很细，然后用滚水来下面，那么精华就都在面里，值得咀嚼品味，不像寻常吃面，面直接就吞下肚去，只是慢慢品那个汤。

    八珍是什么？鸡、鱼、虾三种东西的肉，晒到很干，跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西，一起研成很细的粉末，和到面里，再加上鲜汁共是八种东西，酱、醋也要用但不算在内，是因为那是家常用的东西，不能称做珍。鸡和鱼的肉，要选得很精，稍带肥腻的都不用，因为面的特点是见油就散，散了就擀不成片，也切不成丝。只要看烙饼的人，想要让饼松就在面里放油就能够知道了。鲜汁不用煮肉的汤，而用笋、蘑菇或是虾的汤，这也是忌油的缘故。所用的三种肉里，虾肉最方便，很容易擀成粉末，应该多准备一些虾粉，以备不时之需。即使是自己吃的五香面，也可变成六样配料。拌面的汁里，加一两盏鸡蛋清更好，这种方法没列在前面而写在后面，是因为知道的人多，列在前面又像是抄袭了。

    ○粉

    【原文】

    粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛①、蕨②、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”欲为仓卒主人，则请多储二物。且猝急救饥，亦莫善于此。驾舟车、行远路者，此是糇粮③中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口，而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二难，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！

    【注释】