3．将切好的土蚯段放入铁锅，倒入清水淹满土蚯约一寸高，然后把铁锅放于旺火上，锅面加盖，煮沸时用手勺将土蚯连水翻搅几下，再加盖煮沸，再用手勺搅匀，使土蚯含有的胶质煮化于水中。待第三次煮沸时，加入精盐拌匀，然后分别舀入小茶杯内至五成高，凉冷五十分钟（制作时气温在摄氏二十度以下，五十分钟内便可凝结成块；而气温在摄氏二十度以上，则需放入冰箱或周围加冰块降温方能凝结）后凝结成块，脱杯即成“土蚯冻”，装入冰箱，以免溶化。吃时根据土蚯冻装盘数量，配上适量的萝卜酸、芫荽、酸花菜、荞头、海蜇皮，再酌量淋上芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成。
特 点
此菜色泽灰白，晶莹透明，土蚯鲜嫩清脆，质地柔软淡爽，富有弹性，以佐料多味配吃称殊，是冬春季节佳品。
《福建菜谱》是一九八五年出版的，不算太旧。我的同乡现在是否仍用双手揉搓挤压，或用双脚踩大缸的土蚯以排除肠内的泥沙粘物，不得而知。处理之后，是否将之放在小茶杯里，一百只小杯？这些景象一幕一幕在我脑海里演出，有时使我晚上在床上难以入眠。
我也在一张厦门观光地图上找到厦门美味小吃的介绍：
用生长在海滩泥中俗名“土笋”的星虫熬炼冷却而成的“土笋冻”配以芫荽，芥末，蒜泥，生抽，萝酸等调味，入口独具特色，回味悠长而通窍。
我又想到同乡们在海滩泥中挖土蚯的情形。奇怪的是，我从未听父母亲提过土蚯冻的事。也许我大惊小怪，孤陋寡闻，但我认为在中国饮食文化中，土蚯冻应该是独占“鳌头”的食品。至于是哪种“鳌头”，一时间也没法想得清楚。
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