第六章 美之追求颇费周章--风雅艺术篇（11）（2/2）
人都聚到一起了，那怎么个斗法呢？又如何判定输赢呢？ 其实，斗茶就是参与斗茶的人各自献出所藏名茶，轮流品尝；斗茶胜负的判定则依靠两个重要的胜负标准，那就是汤色和汤花。
所谓的汤色，就是指茶水的颜色。一般通过观察茶水颜色，就可以了解制茶过程中的操作是不是合理。例如茶水纯白色，说明茶质鲜嫩，而且蒸茶的时火候刚刚好；茶色青白，说明蒸茶欠火候；茶色灰白，说明蒸茶时过了火候；茶色黄白，说明茶叶的采晚了；茶色泛红，说明焙炒时过了火候。因此，在斗茶时，茶色纯白的茶是上品，青白色的稍次，其他则更次。
看过汤色，还要看汤花。汤花就是茶水表面泛起的泡沫。汤花的优劣也有两个标准，一个是颜色，另一个是汤花持续的时间。汤花的颜色与汤色要求是相同的，就不再嗦了。在斗茶时，汤花持续的时间长短，被看做是茶水优劣的依据。如果汤花很快消失，显出了水痕，那就输了。为了让汤花持续的时间更长，就要将茶碾成粉末，并且在把煎好的水注入茶盏和搅拌时做到恰到好处，汤花就能十分均匀，可以咬着盏沿保持很长时间，专业术语叫做“咬盏”。
斗茶的时候，用水也要得当，毕竟用好水，才不会辜负了好茶。一般斗茶者都很讲究用水，多选用泉水或江水，甚至有更高级一点的，用的是从植物体内沥出的水。为什么这么讲究呢？这是因为，当茶叶的质量略次于别人时，如果能很好的把握用水，照样可以取胜。因此在有的比赛中，要求参赛方都要用同一种水。
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