小厨房，大智慧

    第八章 米面rice and flour（7）

    2. 鸡丝凉面：基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝。

    3. 三丝凉面：面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

    ●  如何丝凉面

    夏天是吃凉面消暑的好时节。鸡丝凉面做法的重点主要在鸡丝上，鸡丝可以用鲜鸡肉切丝，加入调料调味后，用油爆熟取出。或者是将整鸡炖汤，熟后取出留汤，将鸡肉大块去骨切丝，然后将凉面用沸水烫后捞出。最后用香油拌面，凉凉后，取适量的面放入小盘中加入盐，鸡精、酱油、醋、芝麻酱和其他自己喜欢的东西。

    但鸡丝凉面最好放些黄瓜丝，因为这样可以保留鸡丝凉面清爽的口感。也可以加入喜欢的调味料，再把鸡丝拌入面中。如果是用的整鸡炖的鸡丝,则可以在拌面时再加入鸡汤调味,味道会更加鲜美。

    手工面

    ●  巧妙辨识手工拉面和机制面

    1. 手工拉面面条粗细不均匀；机制拉面标准划一，粗细均匀。

    2. 机制面熟后在水中较短时间内会糊化，煮面的汤水表面会起泡沫；而手工拉面不易糊化，汤水表面不会起泡沫。

    3. 手工拉面含一定盐分，机制拉面则较淡。

    4. 机制面粘牙，手工拉面是不粘牙的。

    ●  如何使面条筋道

    许多地方喜欢吃抻面，抻面越筋道越好吃，怎样使抻出的面筋道呢？

    和面时，在和面的水里加一些盐，面就和得特别筋道，而且在短时间内不发酸，用这样的面抻面条，吃起来特别有风味。

    ●  巧煮手擀面

    擀面条时，如果一时找不到擀面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条，还可以使硬面变软。

    煮手擀面时，在水沸时下锅，下锅前在锅内撒点儿盐。下锅后，将面条轻轻拨动几下，以防结成块或粘在锅底，然后用旺火煮，使水温迅速升高，在面条表面形成一层黏膜。这样，面条不发黏，不化条，汤水清亮，软硬适口。用旺火煮，点两次水就好了。

    ●  如何做刀削面

    刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉成团，盖上湿布待醒。

    把醒好的面团揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。一刀接一刀地把面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。

    但是，刀削面做起来很难，不过没关系，这里有一个小窍门。买宽条切面，装进保鲜袋中，在微波炉中高功率加热2分钟后，取出放到开水中煮一下，立即捞出，过一下凉水，再根据自己的口味配上调料即可。吃时会有和刀削面一样的感觉。

    ●  如何做抻面

    抻面面团的加水方法与一般面团有所不同，最主要的一点就是，在和面的过程中要给予一定的时间，让面粉颗粒吸足水分，使面团产生良好的延伸性能。

    和面时应先加适量的水拌和，然后再用手逐步向里加水，而不能一次加足。否则，和出的面团发脆，延伸性不好。用行话说，这是“伤水”。和面时，水要一点儿一点儿地均匀加入。