小厨房，大智慧

    第八章 米面rice and flour（1）

    米面选购和清洗

    ●  如何鉴别面粉

    优质面粉营养丰富。可是，怎样鉴别面粉的质量呢？下面是一些小技巧：

    1. 看水分

    标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中陆续流出，松手后不成团。如面粉不散开，则说明水分大。

    2. 观颜色

    合格的面粉在通常情况下：精度高的富强粉色泽白净，标准粉为稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。

    3. 面筋质

    水调后，一般面筋质含量越高，质量就越好。

    4. 新鲜度

    新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。

    5. 辨精度

    好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细，也不过粗。

    6. 闻气味

    面粉气味正常，有自然浓郁的麦香味。若面粉有霉味，酸苦味，土气及臭气等异味，则可能已变质或添加了变质面粉。

    7. 摸滑度

    捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好。如果感觉过分光滑，则说明质量较差。

    此外，对于面粉是否添加了增白剂，可从以下几个方面鉴别：

    1. 从色泽上看，未加增白剂的面粉和面制品为乳白色或微黄色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；

    2. 从气味上辨别，未加增白剂的面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。

    3. 从食用效果来看，未加增白剂的面粉和面食黏性大，营养健康；而使用增白剂的面粉，和面时面团松懈、软塌，难以成形，食后会肚胀。

    ●  巧妙洗米

    将米放入水瓢中，倒进清水，以水高出来2~3厘米为宜，然后用手晃动瓢把，沙石就会逐渐沉至瓢底。此时可用瓢边晃动边将米淘至另一容器中，这样沙石就留在了瓢底，可以如此反复进行。

    此外，冬季手沾到冷水会很冷，洗米时很辛苦。此时可利用打蛋器来洗米。使用打蛋器来洗米能迅速洗去米糠，而且可以减少清洗的次数。