第五章 新鲜肉食fresh meat（14）
要想使炒出来的牛肉不韧，可采用以下两个方法：
1. 要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
2. 要掌握好火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。
鸡肉、鸭肉
鸡肉的鉴别
● 怎样鉴别肉食鸡
新鸡：胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全；鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。
老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。
买鸡时应选胸脯、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软的鸡。
● 老、嫩鸡的鉴别
1. 在市场上选购鸡的时候，有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。
有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾，即前面的3只和后面的1只，往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡，脚上只有一个趾突。两年的鸡，这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长，这只脚趾也越来越长。
2. 另外，还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩：
鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。
胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。
鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。
鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。
● 注水鸡鸭的鉴别
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