小厨房，大智慧

    第五章 新鲜肉食fresh meat（12）

    羊肉、牛肉

    羊肉的鉴别、清洗

    ●  鉴别羊肉的小窍门

    新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

    新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

    ●  如何烹饪冷冻羊肉

    冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲：

    1. 冲洗

    用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。

    2. 化冻

    放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。

    3. 整理

    待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。

    4. 浸泡

    将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。

    经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

    ●  怎么去除羊肉膻味

    1. 烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。

    2. 烧羊肉时放点儿杏仁、橘皮、红枣等，可以去除膻味。

    3. 在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。