第三章 熟食、腌制品、豆制品（6）
● 家庭自制绿茶松花蛋
将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧（中药店有售）、25克绿荷叶一同放入陶制容器中，然后倒入3千克开水，搅匀、盖盖，待陶罐内开锅声停止后，再打开盖，用木棍搅拌均匀，冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入，并用少许黄泥和盐水拌匀，封严罐。一个月后即成。
腌 菜
腌菜的方法
● 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩，但放石灰不能过量，否则吃起来会硬而不脆。
● 加白酒可使腌菜变淡
腌的咸菜如果过咸，可取一点儿白酒，加等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两小时后，咸味将减轻，且味道更鲜。
● 洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。
● 贮存小坛咸菜的窍门
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