小厨房，大智慧

    目录（4）

    猪内脏的选购97

    家禽活宰和死宰的鉴别97

    选购光禽的方法98

    ◆ 肉食清洗综合

    怎样清洗猪板油98

    猪内脏的清洗方法98

    去除冻肉异味的方法98

    去除猪脑、牛脑异味的方法99

    去除狗肉异味的方法99

    ◆ 肉食加工、贮存综合

    切肉的小窍门99

    怎样切好家禽肉99

    切猪肘的方法99

    冻肉解冻和返鲜的方法99

    涨发蹄筋的方法99

    涨发干猪皮的方法100

    巧烹兔肉100

    巧用芥末保鲜肉食100

    ◆ 肉食烹饪综合

    怎样烹调“下水”100

    焯菜与紧肉的注意要点101

    肉中胆固醇的去除方法101

    ◆ 炒肉的小窍门

    怎样炒肉片和肉末101

    怎样切爆炒肉片的肉101

    浆过的肉片如何不粘锅101

    避免干煸肉丝干硬的方法102

    怎样加工假鱼肚102

    ◆ 其他肉类

    烤肉松软好吃的妙法102

    怎样蒸肉丁白菜102

    血羹的制作方法102

    怎样做扣肉和肘子103

    ◆ 猪肉

    猪肉综合

    怎样鉴别肥猪肉103

    如何看猪肉上的印章103

    怎么洗猪肉103

    怎么去除肥肉的腻味104

    切猪肉的要点104

    猪肉的保鲜

    巧用料酒保鲜104

    巧用茶水保鲜104

    巧用酱油保鲜104

    炒猪肉的小窍门

    怎样炒猪肉片105

    怎样把肉炒香105

    怎样做红烧肉105

    蒸、煮、炖猪肉

    为什么有时肉煮得不香105

    怎样把肉炖得又酥又烂105

    怎样做猪头肉105

    怎样烹制酱汁肉106

    怎样做香糟肉106

    ◆ 肉皮

    肉皮的营养价值106

    切肉皮的方法106

    如何做肉皮汤106

    ◆ 猪肉的其他做法

    制作肉泥的方法107

    怎样烹制走油肥肉107

    怎样做碧螺里脊107

    ◆ 猪内脏

    猪肝

    怎样鉴别猪肝107

    怎么清洗猪肝108

    猪肝应充分泡洗108

    怎样去除猪肝异味108

    巧存鲜肝108

    怎样切猪肝108

    肝泥的制作方法108

    烹调猪肝的妙法108

    如何烹制卤味猪肝109

    怎样鉴别肝的生熟109

    猪肚

    怎么清洗猪肚109

    猪肚防缩、防硬的窍门110

    如何做脆肚110

    猪腰子