大象为什么不长毛

    今天你还喝牛奶吗

    一夜之间，全国人民得了恐奶症。许多人不敢再给宝宝喝配方奶粉，而是改喝米汤。许多人本来已习惯早餐一杯牛奶，也改喝自制豆浆了，豆浆机卖到脱销。不过，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米汤或其他食品是危险的，会让婴儿营养不良。对来说，牛奶并非必需品，不喝也未尝不可，但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代，比如豆浆蛋白质的品质就不如牛奶蛋白质，含钙量也只有牛奶的三分之一。

    在短暂的恐慌之后，我们的日常生活仍难以离开奶制品。国产乳业的整体声誉恐怕已很难挽回，奶粉还有进口货可供选择，但是，要喝液态奶还是只能在国货中作取舍。这段时间，在不同场合一直有人在问我这个问题：“你自己在国内时喝什么牛奶？”我的回答都是：我一般只喝巴氏杀菌奶（国内称为“鲜牛奶”）和原味酸奶。这是在美国生活时养成的习惯，但是也有食品安全方面的考虑。

    生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是低温杀菌法（例如72℃～76℃保温15秒），这样并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖就会让牛奶很快变质。保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是，巴氏杀菌奶最大限度地保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标，为了使脂肪含量、比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香，带一点儿膻味。所以，掺假奶虽然能骗过检测仪器，却难以骗过消费者的嘴（当然，如果消费者从未喝过真正的鲜奶，另当别论）。这可能是为什么巴氏杀菌奶在这次检查中还未被发现含有三聚氰胺。

    美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，大家日常喝的也都是这种奶。但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场上销量很少，平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。生产时将牛奶加热到135℃～150℃，保持4～15秒，随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被彻底杀灭，可以在常温下保存（所以称为“常温奶”，包装上写“纯牛奶”），保质期根据包装的不同可以长达一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和风味，甚至因为乳糖焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。

    因此，常温奶对牛奶的质量要求并不高。事实上，国产常温奶曾经大部分是所谓的“复原奶”，其原料不是生鲜牛奶，而是用进口脱脂奶粉加上黄油和水勾兑出来的。虽然国家要求复原奶必须在包装上标注，但大部分产品都没有标。喝复原奶还不如自己冲奶粉喝，既省钱又避免摄入对健康不利的黄油。近一两年来由于进口奶粉大幅度涨价，复原奶无利可图，改用生鲜牛奶生产，因此导致国内奶源紧张，回收奶（过期奶）、劣质奶、掺假奶都被用来生产常温奶，反正消费者难以辨别。