鸡火干丝又被当地人称为大煮干丝，这道菜对刀工与火候都有特别严格的要求。一块1厘米厚的特制的豆腐干，要用刀片成24张均匀的薄片，然后再将片切成丝，丝要细如火柴梗。将干丝用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。烧时先用大火，后转用小火稍焖片刻,方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等(配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇)。这道菜色泽鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，口味别致佳美。
清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说，昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。
肠火干丝外，扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的，食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今，到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。
五花八门的
皮 蛋
皮蛋大约发明于明代初年，最早称变蛋，现在的北方人称其为松花蛋。皮蛋因为味道香润，食用方便，成为人们常常食用的美味。时间紧张，来不及准备，剥几个皮蛋，便可以有滋有味喝上一壶酒；节日宴席，虽然菜肴丰盛，皮蛋亦不可缺少，琥珀色的蛋白、蓝黑色的蛋心，切成月瓣状，装点得餐桌分外好看。
由鸭蛋卒成皮蛋，有个化学作用的卒过程。这一方法最早见于成书于16世纪的《竹屿山房杂部》，是将炭灰与石灰的混合物涂抹于蛋壳上，封藏35天。炭灰和石灰产生的强碱作用，与蛋黄和蛋白交汇融合。至清代，制作方法又讲究了很多。按《条燮类编》的说法，需要用头发灰调水，与硇砂（一种黄白色矿物）共同作用于鸭蛋，使蛋白变成暗金色的半透明胶体，使蛋黄变成深蓝色。制作时间最好选在农历初一、十五，因为这时月亮和太阳对地球的引力最大，可以使蛋心居于中间，不发生偏移。
高邮出产的皮蛋之所以最好，首先因为当地有一种大麻鸭，产的鸭蛋个大而光洁，是制作皮蛋和咸鸭蛋的首选原料；其次，高邮皮蛋除使用石灰、松柏灰、豆秸灰外，还采用红茶灰和桦菜，制成的皮蛋味香而色美。《高邮州志》记：皮蛋“入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松叶，尤佳”。
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